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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Vieira gallega

Con hinojo y tomate en vinagreta

Esta vieira proviene de la Ría de Arousa. La comercializa Porto de Cambados, S.L., una empresa que nace en el seno de la Cofradía de Pescadores de San Antonio de Cambados, con la ilusión de colocar en el mercado una viera única, dotada de todas las garantías y requisitos sanitarios y de trazabilidad.

De las 124 especies marinas comestibles catalogadas que forman parte del rico ecosistema de las rías gallegas, la viera es una de las más populares. Pero todos estos productos del litoral poseen una calidad extraordinaria, fruto de la riqueza natural de un entorno, surgido del encuentro de las frías aguas del atlántico, ricas en nutrientes, con las cálidas aguas procedentes de los ríos.

A diferencia de otros moluscos, la vieira se cría en libertad, de forma salvaje sobre los bancos de arena cerca de la costa. Se extrae durante un periodo marcado por la legislación, entre noviembre y febrero, dentro de una cuota de 75 kilos por día y embarcación, mediante el empleo del rastro, un método artesanal que consiste en una red con un armazón que peina el fondo marino y atrae a la malla a las vieras que encuentra.

La vieira en Lakasa

El tamaño mínimo para la comercialización de la viera se fija en 10 centímetros, una medida para lo que emplea dos años de su vida, sin embargo, en Porto de Cambados solo son elegidas las que cuenten con un mínimo de 11,5 centímetros. Aquellas que no alcancen ese tamaño, son devueltas a su medio para que continúen con su crecimiento y reproducción.

Esta viera se descarga en la lonja de Cambados. Allí se depura 24 horas y pasa por un proceso de limpieza y evisceración manual, para eliminar el hepatopáncreas, la única zona que puede acumular toxinas. Ya en la nave, la viera se somete a controles sanitarios y se procede a su envasado individual, para comercializarla con todas las garantías, tanto en fresco, en plena campaña, como congelada o refrigerada, durante el resto del año.

Estamos ante una pesca del día, artesanal, selectiva, sostenible y muy importante para la viabilidad económica de la zona, que da trabajo a alrededor de 180 marineros, más 40 personas en las labores de eviscerado y envasado. Consumir esta vieira es proteger ese entorno.

Os recomendamos visualizar el vídeo de la parte superior, elaborado por la Cofradía y en donde uno se hace una idea muy buena de la vieira de Porto de Cambados.  

En Lakasa, elaboramos la vieira con un paso rápido por la plancha, que mantenga esa textura carnosa tan característica. La acompañamos de un puré de hinojo y una vinagreta de tomate raf y del propio hinojo. 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Vieira gallega

  • Vieira
  • Hinojo
  • Tomate raf
  • Cebolla
  • Amontillado
  • Manzanilla
  • Aceite
  • Vinagre de Jerez
  • Sal
  • Pimienta

Vieira gallega paso a paso

  1. Para la crema de hinojo, pochamos cebolla en aceite a fuego muy suave; añadimos el hinojo, pelado y en trozos, y rehogamos el conjunto; cubrimos con agua y ponemos a cocer hasta concentrar los sabores; sumamos un chorrito de amontillado y manzanilla; trituramos la mezcla hasta conseguir una textutra fina de puré; colamos, enfriamos y reservamos.
  2. Elaboramos la vinagreta con dados de tomate raf pelado, hinojo en brunoise fino, AOVE, vinagre de Jerez, sal y pimienta.
  3. A la hora del pase, cocinamos la vieira en la plancha; acompañamos del puré de hinojo y su vinagreta.
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