En Lakasa, el fondo oscuro de carne es mucho más que una receta: es un pilar de nuestra cocina. Elaboramos este caldo concentrado casi a diario, siguiendo las bases tradicionales que nos inculcaron en nuestros primeros días en la Escuela de Hostelería.
Un fondo de cocina es la base líquida que sirve para dar cuerpo y profundidad a guisos y salsas. Dentro de la clasificación clásica, el fondo oscuro se obtiene tostando huesos de ternera —especialmente de rodilla y caña— para luego cocerlos a fuego lento durante horas con hortalizas, reducción de vino tinto y mucha agua. Su nombre proviene del color que adquiere el caldo al caramelizarse los ingredientes en el horno.
Jesús Yraola, profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid, lo define así: «Un buen fondo oscuro es como mantequilla fundida: meloso, intenso, envolvente.»
Cocinar un fondo cuesta tiempo, esfuerzo y materias primas de primera. Pero también tiene un valor simbólico: refleja respeto por la cocina de verdad, lejos de soluciones industriales como los caldos deshidratados.
El guiso parte del fondo de carne que hablamos cocido lentamente durante dos días En nuestra versión, reinterpretamos la receta clásica del beef bourguignon, sustituyendo los tradicionales tacos de buey por unas albóndigas jugosas, elaboradas con carne de Bodega El Capricho y un papada ibérica de Maldonado.
En el fondo, hay algo más que técnica y producto. Entre estas cucharadas, asoman recuerdos de nuestros viajes por Francia y el deseo constante de mirar el mundo con una mirada propia. Esa mirada, desde Lakasa, creemos pensar que da forma a cada plato.
