En Lakasa trabajamos en una nueva creación que aún no tiene sitio fijo en la carta, pero ya se comporta como si lo tuviera. Se trata de una costilla de vaca Angus, curada primero, cocinada después a baja temperatura durante toda la noche y terminada en el Josper con una lacada de tamarindo y ajos. El plato huele a fuego, a grasa noble y a mucha cocina.
La vaca Angus viene de Escocia y trae consigo una virtud con nombre técnico: marmoleo.
Dicho de forma sencilla, el marmoleo es la grasa que se infiltra entre las fibras musculares de la carne, como si fueran pequeñas vetas blancas dentro del corte. Esta grasa no se ve a simple vista como en una chuleta con borde graso: está dentro, entrelazada con la carne.
Desde un punto de vista culinario, esa grasa cuando se cocina empieza a fundirse, empapa de jugosidad la pieza y aporta una clara personalidad de sabor.
Antes de cocinarla, pasamos la costilla por una cura suave con sal y azúcar.
¿Por qué? Porque esa primera capa de atención cambia las reglas. La sal penetra la fibra, ayuda a retener la humedad y potencia sus aromas. El azúcar, por su parte, equilibra y prepara el terreno para el golpe final de calor en el Josper, donde se consigue esa caramelización superficial perfecta.
Cocinamos la costilla muchas horas a baja temperatura. Sin sobresaltos.
Lo que ocurre ahí es una transformación lenta, que permite que el colágeno —esa fibra más dura— se disuelva y se convierta en gelatina, dando como resultado una costilla extraordinariamente tierna.
Esa grasa noble de la Angus, a la hora de comer, creemos que le viene bien un punto de equilibrio. Y ahí entra en escena la salsa de tamarindo con ajos asados: dulce, ácida, compleja.
El tamarindo aporta un toque cítrico y caramelizado que despierta el paladar; los ajos asados suman profundidad. Lo dulce atenúa la grasa, lo ácido la limpia.
El resultado final de esta pieza asada de carne nos entusiasma: la sensación en boca es envolvente, se activan distintas zonas del paladar, salivas, y aún así no empalaga. Nos parece un plato que dará para más de una conversación… y un próximo vídeo.
