No es graso, no es seco, no es muy conocido, no está crudo...y, sin embargo, hay que probarlo. 

 

Ubicado en la cabeza, junto al morrillo y al lado de la aleta, el mormo es considerado una parte noble del atún. La jugosidad de su carne a la hora de cocinarlo, lo convierte en ese selecto grupo de piezas del atún más apreciadas en el mercado. De hecho, cuando realizamos el pedido a Gadira, nuestro proveedor de atún salvaje, nunca nos suministra toda la cantidad solicitada, ante la gran demanda que esta parte soporta.

 

 

mormo de atun

 

Alberto, nuestro wikipedio marino del sur, defiende la idea que el mormo al estar colocado hacia la espina, posee unas cualidades menos grasas que otras piezas colindantes más cercanas a la piel, como el morrillo y el contramormo, y esto lo convierte en un bocado más compensado y que no satura el paladar.

Hay que atender entre las carnes del mormo de la presencia una veta de fibra. Esto provoca que no funcione tan bien en crudo y sea conveniente cocinarlo. Como nos confesaba Julio, el jefe de cocina del restaurante El Campero, “cuando esta pieza, al igual que el morrillo y el contramormo, están bien elaboradas, ofrecen un juego en el plato que no te dan otras partes”.

En Lakasa, a la hora de elaborar el mormo, primero lo semi asamos en las brasas, y lo terminamos en un encebollado ligeramente escabechado en manzanilla. Queremos dejarlo tierno, que conserve todos sus matices sabrosos, pero que también macere con el sabor de la cebolla.

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En el primer vídeo, mostramos esta pieza, junto con el morrillo, al llegar a nuestra cocina. En el segundo, contamos la receta.

 

 


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