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Entrantes

Caballa ahumada con sarmientos

Con guiso de guisantes de Guetaria y hierbabuena

Caballa ahumada con sarmientos

Con encurtidos de chalotas y cebolla roja

Bonito atlántico laminado con aliño de tomatillo verde, lima, menta, jalapeño…

Mango, pepino, cilantro y jengibre

Ensalada de perdiz de tiro

Escabechada con verduritas

Presa de cerdo ibérico de bellota curada

De nuestro proveedor de referencia Vitamina J, en Cumbres Mayores

Huevo frito con Morcón y Trinxat (col y patata)

Morcón de "Vitamina J" en Cumbres Mayores

Bonito del Norte semi curado con gazpachuelo (fondo, verduras y mahonesa)

y dados de higo fresco

Láminas de pez limón con aliño de curry japonés

Pez limón gaditano en crudo

Flor de calabacín en tempura

con salsa de miel y soja

Sopa cremosa de verdura con Conchiglie Rigate (pasta) y Foie rallado

Y tosta de queso

Pulpo gallego aliñado con aguacate y lima

Jugo de tomate, pepino, cilantro y cebolla

Arroz seco con Lengua de ternera estofada

Sofrito de verdura y vainas

Roast pork de Ibérico

Con salsa Cumberland y mostaza

Garbanzos con carabineros

un guiso de cuchara

Pochas limpias con caldo de verduras

Fondo transparente y reducido

Sudado de Mejillones de Bouchot

Con sofrito de verduras, jengibre y chiles con tomate

Fabes asturianas estofadas

Con callos de atún

Berberechos de las rías gallegas

cocinados en crema de boletus

Guisantes del Llavaneras con langostino

Yema de huevo y botarga

Verduras de invierno salteadas sobre mojo

Semisalazones

de solomillo ibérico y bocinegro

Pulpo asado

Con puré de boniato y vinagreta de lima y jengibre

Gazpachuelo de bonito del norte

Una visión renovada de un marmitako frío

Mejillones de bouchot al curry de algas

Tomate raf y bonito escabechado «kasero»

Con charlota encurtida

Guiso de caracoles

con morros de ternera

Lomo de bonito del atlántico semi asado

Con escabeche amontillado y verduritas

Verduras de temporada salteadas

con crema ligera de anacardos

Alcachofas y guisantes

en caldo de pescado

Pez limón en crudo con jugo de manzana y lima

jenjibre y piñones

Boletus edulis salteados

con parmentier y yema de huevo de corral

Cuenco de centollo gallego

sobre crema de judías del Ganxet

Dados crudos de lomo de atún rojo con gazpacho de aguacate

y cebolla encurtida

Guisante fresco del Maresme con butifarra negra

Papada ibérica, menta y yema de huevo

Espárragos blancos a la brasa

con ajoblanco tostado de cacahuete y yema curada

Lomo de aligote (besugo blanco) ahumado

en ensalada con crema de yogurt y encurtidos

Foie de oca en terrina

Con pan de Fokacha" de especias y gelatina de cava rosé

Guisantes del Maresme con emulsión de caldo de ave

Huevo de codorniz y polvo de torrezno

Terrina «kasera» de conejo de monte

Con boniato asado

Espárrago blanco

con crema de ajo negro

Lomo de Bonito del Norte crudo

aliñado con tomate natural.

Jurel en escabeche

de zanahorias

Pez limón en crudo con aliño de yema curada

con ponzu, lima y cilantro

Tartar de jurel común

con mostaza, rúcula y encurtidos

Coca de setas de temporada crema de hinojo

con hinojo y crema de ajo negro con Amontillado

Cardo y borraja

con papada de cerdo al "coq au vin"

Calçots a la brasa

con salsa bagna cauda y piñones

Salmorejo clásico

Con bonito en escabeche de tomate y balsámico

Carpaccio de pez Limón

con hinojo, limón, anchoa y mostaza.

Guiso de Faba fresca en verde

Con callos de atún de almadraba

Jurel amarillo ahumado

con mostaza y encurtidos

Boletus frescos guisados

Con cebollita al amontillado, perejil y parmentier

Paté de Campaña con Pintada

Y setas en escabeche

Láminas de pez limón

con escabeche de limón y verduritas

Alcachofas confitadas

con su brandada y torreznos

Bonito del Norte semicurado

con sofrito de marmitako y patatas

Flores de calabacín en tempura

con búfala, pesto de cebollino-almendra y scamorza ahumada

Laminado de corvina

con aliño de curry japonés

Dados de atún de almadraba

con purrusalda cremosa

Bonito atlántico curado en ensalada

Escabechada con verduritas

Erizo gallego

Sobre puerro pochado y bearnesa gratinada

Dados de atún rojo picante

con aliño de tartare y cerezas
  • Atún

Alubia negra de Getaria

con chorizo y piparras

Guiso de verdinas asturianas

con sepia

Guiso de verdinas asturianas

con guiso de centollo

Navajitas asadas con escabeche de zanahoria

Con toque de azafrán

Tagliatelle vegetal de espárrago blanco

con ajoblanco de piñones, parmesano y albahaca

Carnes

Tartar de Gamo con mostaza Savora

Con tomate semi seco y estragón

Ají de pato azulón

Acompañar el pato azulón con una salsa de ají es un atrevimiento del que salimos muy bien parados.

Cordero lechal al ras al hanout

Con berenjena, sésamo y microbrotes aliñados

Liebre «á la royale»

con su lomo asado y setas salteadas

Codorniz de tiro a la mantequilla negra

con crema de chirivía

Curry de lengua de cordero

con un puntito picante

Presa de Ibérico puro

Con mole "kasero" picante

Media grouse en sarmale

con jugo de cocido y rollito de repollo relleno de arroz bomba

Presa de ibérico puro asada

con chimichurri y patatas puente nuevo

Secreto asado con mojo verde

Y ensalada ligeramente picante

Pichón Bravío, estofado-escabechado entero con verduras

Fondo intenso, para comer con las manos

Paloma torcaz asada como un «Coq au vin»

con setas, cebollitas, pasas y creme fraiche

Mollejas de ternera glaseadas

con setas, papada Ibérica confitada y patatas revolconas

Manitas de cerdo rellenas de rabo de vaca

Con Parmetier. Un plato con 25 años de historia

Lomo de corzo asado

Con cacao y vinagre del Jerez

Arroz seco con pichón caserío

Y verduras de la huerta

Albóndigas de buey a la carbonara

Magret de cordero ibérico

berenjena a la mantequilla negra

Albóndigas de buey «bourguignon» Estofadas

con verduritas y patatas

Lomo de gamo mechado al horno

con patata asada en brasas y salsa bigarade

Costilla de vaca a baja temperatura y Braseada (Para compartir 2 personas)

Con fondo de carne y tamarindo

Lomo de gamo con salsa de amaretto

chutney de cebolla y puré de anacardos
  • caza

Callos de buey estofados

Patas, morros y callos de El Capricho, en León

Molleja crujiente de ternera con acelga y revolcona picante

Mollejas seleccionadas de corazón

Pescados

Dados de Lubina, en crudo, levemente gratinados con «Tare» (soja, mirim, sake)

Crema fría aliñada de coliflor y mantequilla, pelín picante

Lomo de urta asada con pimientos en Papillote

y fondo emulsionado

Tartar de Dorada Salvaje con salsa ponzu

Y crema de yogurt ahumado

Lomo de Sama gaditana asado a «Nuestra Roteña»

Verduras cocinadas lentamente en tomate

Lomo de Besugo asado a «Nuestra Roteña»

Verduras cocinadas lentamente en tomate

Calamar asado con guiso de manitas

con sofrito clásico

Lomo de Bonito atlántico confitado

En escabeche ligero con verduritas

Calamar asado con picadillo de manitas de cerdo

con salsa vizcaína

Lomo de Borriquete con cherry picantes

Tomatitos cherry de Sapiens en guiso

Lomo de dorada salvaje con cherries picantes

Lomos de caballa confitada

Con escabeche y verduritas

Corvina gaditana macerada en achiote

Corvinita pibil, la hemos llamado

Calamar de anzuelo con guiso de tomatitos picante

Guiso de cherry Picante

Descargado de atún salteados con cherry picante

Y judías verde

Bonito marinado

Con crema de alcachofas escabechadas

Aleta de raya con mojo canario

y pimientos asados

«Corvinita Pibil» macerada en achiote y cítricos

Con berenjena y crema de alubias

Lomo de borriquete gaditano

con emulsión de pimientos.

Dados de atún rojo de almadraba en crudo

con aliño de tartare

Lomo de Salmonete asado con fondo de caldereta

Fondo de sus espinas reducido y Piñones

Suprema de merluza

con salsa de tamarindo, chirivía y tirabeques

Dados de pez limón en ligero escabeche balsámico

con verduritas y chalotas

Tartar de salmonete gallego

con su piel crujiente

Raya asada

Con crema de hinojo y vinagreta de tomate, alcaparras y especias

Pulpo gallego asado

Al estilo de Pepe Solla

Tartar de bonito del norte

con gazpacho de aguacate

Lomo de atún rojo en dados

aliñados con Bloody Mary
  • Atún

Raya a la mantequilla negra

con alcaparras, limón y parmentier

Lo Dulce

Trilogía de Quesos Comté

Añadas 2024, 2023, 2022

Peras al vino Moscatel

Con crema inglesa

Buñuelos de chocolate

Con sorbete de fresa

Profiteroles rellenos de crema de mantequilla

Cubiertos con chocolate de Valrhona fundido al momento

Lakasito 4.0

Mousse de chocolate con praliné cubierta de una fina capa de choco crujiente.

Crumble de manzana

con crema de leche

Tarta de queso Idiazabal

De las mejores que hemos probado.

Panna Cotta con vinagre balsámico

Vinagre de Módena con 30 años de envejecimiento

Tarta de queso que sabe a queso

Con nata cremosa ahumada

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