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A la hora de crear la oferta en Pa´kasa, decidimos presentar todos los platos sellados y envasados en una mezcla de gas inerte con una composición de 80% nitrógeno y 20% de CO2.

 

La presencia de estos gases permite prolongar la vida de los alimentos. Con este sistema, cada uno de las elaboraciones se puede consumir tanto al momento de la compra como en el transcurso de los días posteriores, sin que su calidad se vea por ello afectada.

Con este método de conservación, Pa´kasa, además de un servicio de comida a domicilio, se abre a funcionar también a modo de tienda que suministra platos terminados. La idea es ofrecer una solución al cliente a la hora organizar las comidas, muy ajustable a sus intereses y necesidades.

Para conocer este modo de actuación, nos hemos puesto en contacto con Luis Ruiz, responsable de Linde Gas, la empresa que nos suministra el gas, y de paso también nos ha resueltos otras dudas que rondaban por la cabeza acerca de los usos alimentarios de estos gases.

 

- Luis, porqué necesitamos envasar así los platos que ofrecemos en Pa´kasa.

Por lo que me explicas, la comida que envasáis conlleva un proceso térmico de cocinado. El peligro de todos estos productos envasados es el oxígeno, porque este es una fuente de alimento para bacterias, hongos y todo tipo de elementos que puedan proliferar y afectar al alimento.

Mediante el envasado con gas lo que se busca es retirar el aire presente en el envase y sustituirlo por un gas protector, que no tenga oxígeno. Al sellarlo bien, se consigue un envase estanco y conseguir alargar la vida útil del alimento.

- Cómo funcionan el nitrógeno y el CO2 y porqué se emplea ese porcentaje de mezcla.

El nitrógeno consigue extraer casi todo el oxígeno del envase. Solo con esto ya estaríamos logrando alargar esa vida útil de la que hablamos. El problema es que en toda comida, por muy higiénicamente que se trate, siempre habrá una pequeña comunidad de bacterias y hongos. Es inevitable, están en el ambiente. El CO2 posee unas cualidades bacteriostáticas, no mata las bacterias, pero sí retarda su desarrollo. Es una manera de ponerle barreras al enemigo. De ahí que las mezclas normalmente utilizadas para este tipo de alimentos sean un 70-30 y un 80-20, como es vuestro caso.

- Qué peligro existe de que este gas afecte a los sabores de la comida envasada.

En ocasiones hemos comprobado que en mezclas con niveles superiores de CO2 al 30% sí que puede alterar sabores en salsas y cremas, pero no estáis en esos porcentajes.

- Qué aspecto debemos cuidar en nuestra forma de trabajo.

Hay tres elementos fundamentales: no romper la cadena frio, mantener siempre una correcta higiene y reducir lo más posible los tiempos críticos, es decir, que consigamos rápidamente bajar la temperatura del alimento cocinado por debajo de 10 grados. Lo ideal es entre 5 y 7 grados, en estas temperaturas a las bacterias les cuesta mucho más proliferar.

- Al estar estos gases presentes, a la hora de calentar la comida en casa es preferible emplear algún método mejor que otro (microondas, al fuego, etc.).

Son gases inertes, no tienen ninguna interacción adicional con el cambio de temperatura.

- Hay algún consejo más que debamos atender.

Cuidado con el transporte, un aspecto que se suele descuidar. Todo lo que sea romper la cadena de frío acorta la vida útil del alimento.

 


 

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