En la cocina, resulta cautivadora la manera en que las estaciones marcan el camino. Ahora le toca al invierno y a sus fríos señalar la dirección de unos pasos que estos días nos llevan hasta la lubina salvaje del cantábrico.
Con estas últimas elaboramos la receta este mes. En aquellos mares, la llegada de los temporales agita las aguas y remueve el hábitat marino. Un escenario perfecto en el que las lubinas encuentran alimento fácil y logran un notorio desarrollo. Como consecuencia, los barcos aumentan el número de sus capturas y disminuye el precio de este pescado en puerto: producto soberbio, en su máxima calidad, al mejor precio posible; de esta ecuación obtenemos la cocina de temporada.
Aspectos de las lubinas nada más llegar al barco.
Una buena lubina salvaje ronda los tres kilos de peso, un tamaño mayor de la especie procedente de piscifactoría, que es la que habitualmente encontramos todo el año en el mercado. Pero hay más diferencias. La salvaje posee un sabor y una textura claramente superior a las de criadero, debido a la vida llevada a cabo en aquel entorno natural y al continuo movimiento.
Una vez el lomo limpio en la cocina, manipulamos una carne prieta que a lo largo de su musculatura goza de un llamativo porcentaje de grasa bien repartido. Estas cualidades propician el juego tan fabuloso que da este producto en la cocina.
¿Cómo la cocinamos, cruda o cocinada? Atendiendo a la delicadeza de la carne, de emplear técnicas como la plancha o la brasa, tan agresivas, la cocción debe siempre respetar un punto jugoso en el interior del pescado. De lo contario, obtendremos una carne desagradable y seca en el paladar. Sin embargo, esta lubina elaborada en crudo entrega en la boca una mordida firme, de matices grasos fabulosos, además de un intenso sabor marino, donde incluso se encuentran llamativas notas dulces.
Para esta receta, la apuesta es en tartar; el corte limpio de la carne en dados permite apreciar esa sorprendente textura. Los aliños, mínimos, se colocan al servicio del sabor de la lubina: cebolla roja, cebollino, mostaza de Dijon y huevas de tobiko, sal, pimienta y un buen aceite; solo ingredientes que sumen. Porque en la cocina de temporada, aquello que no añade, resta: un buen ejemplo para la vida.
* Este artículo y la vídeo receta fueron publicados dentro de nuestra colaboración mensual con El País Semanal.
En la Cadena SER, un día le dedicamos el programa a la lubina: