El sabor del pato azulón viene determinado tanto por el entorno donde vive, lagunas frías y cenagales, como por su alimentación, basada en algas e insectos encontrados en las orillas y barrizales. La estación propia para el consumo de este ánade real es breve: desde principios de octubre a mediados de febrero.
Estos patos nos llegan desplumados y, una vez en la cocina, les otorgamos un tiempo de mortificación, mediante el envejecimiento de las carnes en la cámara, para acentuar su sabor y matizar la textura. Con reposos cortos de tiempo, el pato aun presentará un gusto ligero en boca y carnes rígidas; si aumentamos ese periodo de conservación, aparecen aromas a humedad, las carnes oscurecen y los tejidos pierden firmeza. La habilidad del cocinero será acertar con el punto de maduración buscado.
Paso a paso
