Son bonitos del atlántico (sarda sarda), una especie cercana a la familia de las caballas y diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga).
El sarda sarda posee una carne de tonos más oscuros. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de «la pesca del día», la expresión que emplean los pescadores para denominar la pesca de bajura. En cambio, en los bonitos del norte hablamos de piezas más grandes, su temporada comienza allá por el inicio del verano y, para su captura, los barcos deben faenar lejos de la costa.
Para esta receta, marinamos los lomos limpios del bonito y los acompañado de una crema de tomatillos verdes.
Paso a paso
Mise en place para el gazpacho
Lava tomatillos, pepino, cilantro y menta. Tuesta los tomatillos y trocéalos junto con el pepino.
Base aromática
En el vaso de batidora, coloca: ajo, jengibre, jalapeño, azúcar y sal. Añade los zumos de lima y limón y deja reposar 2 minutos: así “despiertan” aromas y se redondea el ajo.
Tritura
Incorpora tomatillo y pepino. Añade cilantro y menta. Tritura a máxima potencia 1–2 minutos hasta que quede muy fino.
Textura tipo seda
Agrega el hielo y vuelve a triturar 20–30 segundos para enfriar y darle cuerpo.
Si buscas un acabado ultra fino, cuela con chino fino (opcional, pero queda elegante).
Ajuste final con leche de tigre
Añade la leche de tigre poco a poco, triturando suave, hasta lograr el punto que buscas: Más leche de tigre = más “ceviche”, más golpe cítrico-salino. Menos leche de tigre = más “gazpacho” verde, vegetal y limpio.
Reposo corto
Deja el gazpacho 10–15 minutos en nevera para que se integren los aromas. Prueba y ajusta: sal, azúcar, lima/limón o picante.
Para preparar el bonito, limpiamos los bonitos y los congelamos 48 horas acorde con la legislación sanitaria; una vez descongelados, curamos los lomos en una mezcla de sal con 1/3 de cantidad de azúcar, durante unos 30-40 minutos, dependiendo de su grosor.
A la hora del pase, cortamos el lomo de bonito en medallones y los disponemos en el plato junto al aderezo de tomatillo verde y unos dados de mango.
