En Lakasa, celebramos la temporada del bonito del Atlántico (Sarda sarda), una joya de nuestras costas que muchos aún confunden con el clásico bonito del Norte. Aunque son parientes cercanos, esta variedad ofrece un menor tamaño, carne más oscura y una jugosidad excepcional que ahora está en su punto óptimo.
Nos llegan piezas de unos 4 kg, capturadas mediante pesca de bajura, lo que garantiza frescura total —la verdadera pesca del día.
En cocina, lo tratamos confitado en escabeche, acompañado de verduritas de temporada, resaltando así su textura melosa y su sabor profundo.
Paso a paso
Limpia cuidadosamente los bonitos para obtener los lomos.
Corta los lomos en medallones de entre 2 y 3 centímetros de grosor.
Sazona con sal y pimienta negra recién molida.
Calienta abundante aceite de oliva a unos 85 °C.
Vierte el aceite caliente sobre los medallones de bonito para marcarlos suavemente.
Retira el aceite, cuélalo si es necesario, y repite esta operación una segunda vez.
Vuelve a retirar el aceite y resérvalo: con él elaborarás el escabeche.
En ese mismo aceite, confita los ajos a fuego suave.
Añade las rodajas de zanahoria y la chalota en juliana. Pocha todo lentamente hasta que las verduras estén tiernas.
Incorpora los líquidos: vinagre, vino blanco y, si se desea, un poco de agua para suavizar.
Lleva el conjunto a una ebullición muy suave durante unos 5 minutos para que los sabores se integren.
Deja templar el escabeche hasta alcanzar una temperatura que cocine el pescado sin pasarlo: el punto ideal es que el bonito no quede ni crudo ni seco.
Introduce con cuidado los medallones en el escabeche templado y deja que se impregnen durante unos minutos.
Sirve el bonito templado, acompañado por las verduras del escabeche.
Riega con un poco del jugo del escabeche, previamente emulsionado ligeramente para dar más cuerpo y brillo al plato.
