Los bonitos del norte que empleamos en Lakasa proceden del puerto de Luarca, de la pesca de bajura.
Hay un mundo de diferencia entre un bonito de altura y uno de bajura. Los barcos de altura se alejan durante días y conservan el pescado en tanques, lejos del puerto. En cambio, la pesca de bajura es del día: salen con la primera luz, faenan cerca de la costa y regresan con el atardecer.
Esa distinción la percibimos de inmediato. El bonito de bajura llega a nuestra cocina en menos de 48 horas, con un vientre de un plateado brillante y vivo. Al limpiarlo, su carne conserva esa firmeza que solo da la frescura del poco tiempo transcurrido desde su captura. Su sabor es distinto: más puro, más profundo.
El arte de la pesca también es esencial. Nos explicaban en el puerto que se hace con vara de tres metros, en forma de caña, y con cebo de sardina. Cada pieza se captura una a una, con destreza y cuidado para preservar su frescura y calidad.
Y luego está el factor del tamaño. En Lakasa elegimos bonitos grandes, de unos 10 kilos. No solo porque ya han alcanzado su mejor desarrollo, sino porque a la hora de despiezarlos nos permite, a imagen de cómo hacemos con el atún, diferenciar entre la parte alta del lomo, más magra y de sabor limpio, para elaboraciones en crudo, como es el caso de esta receta, y la parte baja, con mayor infiltración de grasa, textura jugosa y un sabor más profundo, perfecto para la parrilla.
Para este plato, hacemos un breve curado en sal y azúcar de esa parte alta del lomo que concentra el sabor y compacta la textura del pescado, respetando su frescura.
El gazpachuelo, elaborado con fondo vegetal, manzanilla y fumet, aporta una emulsión cremosa que envuelve al bonito. El toque final de higos frescos introduce un contraste dulce y ácido que refresca el conjunto y realza los diferentes matices del plato.
Paso a paso
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1. Limpieza y marinado del bonito
Empezamos limpiando bien los lomos del bonito y nos quedamos con la parte superior, la más noble. Cortamos en piezas enteras y marinamos la carne durante 20 minutos en una mezcla compuesta por un 70% de sal y un 30% de azúcar. Esto realza el sabor y compacta ligeramente la textura del pescado.
2. Preparación del gazpachuelo
En una cazuela, pochamos lentamente ajo, cebolla, pimiento rojo y tomate maduro hasta que estén bien tiernos. Añadimos la pulpa de pimiento choricero, una pizca de pimentón y desglasamos con un chorro generoso de manzanilla. Incorporamos el fumet de bonito y llevamos el conjunto a ebullición unos minutos.
Para conseguir el fumet, tostamos las espinas del bonito previamente y a continuación las cocinamos a baja temperatura toda la noche para conseguir un caldo muy sustancioso.
Finalmente, trituramos todo y lo pasamos por un colador fino para conseguir una crema con textura sedosa. Rectificamos de sal y pimienta al gusto.
Elaboramos una mayonesa con las yemas, el agua y los aceites de girasol y de oliva. Mezclamos por cada litro de la crema de gazpachuelo con 100 de mayonesa.
3. Emplatado y guarnición
A la hora del pase, cortamos el bonito en medallones y los disponemos sobre una base de gazpachuelo. Completamos el plato con unos gajos de higo fresco que aportan contraste y frescura.
