Para la receta, empleamos la parte alta del lomo, lo que podríamos llamar la parte del descargamento.
Receta de Bonito del Norte semicurado
Ingredientes
Lomos de bonito del norte
Sal y azúcar
Cebolla
Pimientos rojos y verdes
Ajos
Pimentón dulce
Pimiento choricero
Fumet de pescado
Tomatitos cherry
Patata
Paso a paso
La idea del plato se inspira en un marmitako. Preparamos un buen sofrito de cebolla, pimientos, ajos, el pimentón y el choricero; una vez esté el conjunto bien pochado, añadimos un chorro de fumet de pescado hasta lograr una textura cremosa y un sabor dulce concentrado.
Una vez limpios los lomos de bonito, y tras haberlos congelado durante 48 horas, los marinamos en una proporción de 300 de azúcar por kilo de sal, aproximadamente 1 hora y 15 minutos, dependiendo del grosor del lomo. Pasado ese tiempo, limpiamos bien el bonito de cualquier resto de la marinada.
Escaldamos los cherries, los pelamos y los conservamos en un buen aceite.
A la hora del servicio, freímos unos daditos de patatas en aceite. Cortamos el lomo de bonito en medallones y los colocamos en el plato junto con el marmitako atemperado, los cherries y las patatitas.
Alérgenos
Pescado
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