La selección del queso Idiazabal para elaborar nuestros buñuelitos es un buen ejemplo de la importancia que en Lakasa le damos al producto y los esfuerzos que invertimos en conseguirlo.
Esta inquietud nos llevó a contactar con un caserío en Asteasu, en Guipúzcoa, donde Mª Jesús y Joseba, tataranietos del fundador, crían ovejas latxas con cuya leche producen este queso de una manera artesanal.
Tras su cata, nos convencimos que este era el Idiazabal a emplear en nuestro emblemático entrante.
En las sucesivas pruebas, además fuimos averiguando el punto de maduración exacto del queso para dar un buen sabor a los buñuelitos: unos 90 días. También nos dimos cuenta que preferiamos el aroma limpio que daba el queso fresco en boca, en lugar de los toques aportados por el ahumado, popularmente más conocido. Con estas directrices que entregamos a los productores, comenzaron a afinar las 30 piezas que aproximadamente cada mes consumimos en Lakasa.
Volviendo a los buñuelos, la receta no puede ser más sencilla: bañamos los pequeños dados de queso en una besamel ligera para, una vez fríos y compactos, en el momento del servicio pasarlos por un rebozado de harina y huevo, y freírlos en aceite caliente, a unos 160 ºC.
De la lectura del libro La cocina y los alimentos de Harold McGee, una obra de referencia en cualquier cocina, aprendimos la necesidad de alcanzar una temperatura interior en el queso de 65 ºC. De esta manera, el buñuelo se funde en la boca del comensal, impregnándole de unos sabores y aromas impactantes y deliciosos.
Ofrecemos los buñuelos en ración entera y en media ración, para tomar sentados y en la barra, en el aperitivo del mediodía, en la cena o a cualquier hora del día. Siempre es una recomendación segura.
Con el tiempo los buñuelitos han creado su propia vida. Los elaboramos por primera vez a finales de los 90, en la Abacería de la Villa, un restaurante que por aquel entonces ya regentaba un jovencísimo César Martín. Por el vigésimo aniversario del plato, pedimos a clientes y amigos que a través de las redes sociales nos ayudaran a definir este bocado de queso fundido. La respuesta fue sorprendente.
En otro momento, vimos como la gente del blog El Comidista encumbró los buñuelitos a un clásico de Madrid. ¡La leche!
Paso a paso
