En Lakasa, traemos caballas frescas de bajura, pescadas una a una mediante técnicas artesanales en las costas de Galicia. En menos de 24 horas desde su llegada a puerto, estas piezas entran en nuestra cocina. Esa rapidez y cercanía entre el mar y el plato marcan la diferencia: hablamos de un producto muy superior al que ofrece la pesca industrial (el siguiente vídeo no tiene desperdicio).
A los lomos de caballa les damos un marinado muy breve, de solo siete minutos. Aunque parece un gesto sencillo, ese pequeño paso cambia mucho el resultado: mejora la textura del pescado y hace que su sabor se vuelva más intenso y sabroso de forma natural.
Esa intensidad es lo que conocemos como umami, un sabor profundo y agradable que hace que cada bocado resulte especialmente rico. Así, una caballa bien tratada se convierte en un pescado lleno de matices, elegante y muy apetecible.
La caballa ahumada se sirve con una guarnición de un guiso de guisantes de Guetaria y hierbabuena.
La caballa ahumada aporta grasa, profundidad y un punto salino; los guisantes, dulzor y frescura vegetal. La hierbabuena, por su parte, da un contrapunto fresco que termina por redondear el plato.
Antes de sumergirte en la receta, te invitamos a ver nuestro vídeo tutorial sobre cómo limpiar una caballa fresca. Un contenido práctico para quienes disfrutan cocinando en casa con el máximo respeto al producto.
Paso a paso
Preparación de la caballa:
Comenzamos limpiando cuidadosamente los lomos de caballa, retirando cualquier resto de espina. Los envasamos y congelamos durante un mínimo de 48 horas, cumpliendo así con la normativa sanitaria para el consumo seguro de pescado crudo o semi-crudo.
Curado ligero:
Una vez descongelados, sumergimos los lomos en sal fina durante 7 minutos. Este paso realza su sabor y firmeza. Transcurrido el tiempo, los lavamos con agua fría, los secamos con delicadeza y retiramos la piel. Reservamos.
Encurtido de chalotas y cebolla roja:
En un cazo, llevamos a ebullición partes iguales de vinagre de Jerez, miel y agua. Añadimos las chalotas, previamente peladas y cortadas a la mitad, y cocemos durante 2 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que enfríen en el líquido de cocción, infusionado con ramitas de romero y tomillo.
Repetimos exactamente el mismo procedimiento para encurtir los gajos de cebolla roja, logrando un contraste delicioso de acidez y dulzor.
Aliño y emplatado:
En el momento de servir, aliñamos la escarola con sal, pimienta negra recién molida, un buen aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre de Jerez.
Sobre esta base, distribuimos los tacos de caballa curada y las verduras encurtidas. El resultado es un plato equilibrado, fresco y lleno de matices, ideal como entrante o como plato ligero con mucho carácter.
