Paso a paso
1. Preparación de las manitas de cerdo
Comenzamos flameando las manitas para eliminar cualquier resto de piel o pelos que puedan venir adheridos.
Después, las blanqueamos en agua, retirando la espuma que suba a la superficie. En cuanto el agua rompa a hervir, las retiramos del fuego.
2. Cocción lenta
Colocamos las manitas en una gastronorm cubierta con agua salada y las cocemos en el horno a baja temperatura (91 °C, 100 % humedad) durante toda la noche, aproximadamente 9 horas.
3. Deshuesado y picado
A la mañana siguiente, todavía atemperadas, deshuesamos las manitas con delicadeza, asegurándonos de eliminar todos los huesos y ternillas.
Una vez limpias, las picamos finamente y reservamos.
4. Elaboración de la salsa vizcaína
En una cazuela, pochamos generosamente cebolla hasta que esté muy tierna.
Extraemos la pulpa de los pimientos choriceros previamente hidratados y la incorporamos al guiso.
Añadimos una mezcla de vino de Oporto y vino Amontillado, dejando que reduzcan los alcoholes.
Agregamos una parte del caldo reducido de la cocción de las manitas, y cocemos el conjunto hasta obtener una salsa con cuerpo y sabor profundo.
5. Final del guiso
Cuando la salsa esté lista, añadimos las manitas picadas y damos un último hervor para integrar sabores.
6. El pase
Limpiamos bien los calamares, retirando interiores. En el pase, los marcamos a la plancha hasta que estén en su punto.
Emplatamos y napamos el calamar con la salsa vizcaína de manitas, bien caliente.
