En Lakasa elaboramos un guiso de callos de buey. Y cuando hablamos de buey, hay un nombre que destaca por encima del resto: El Capricho, en León. Su bodega es un referente absoluto en el trabajo con esta carne excepcional. Nadie la trata con tanto respeto, conocimiento y dedicación.
Para conocer las cualidades de este producto —las patas, los morros y los callos del buey—, conversamos con Diego Zárate, responsable de cocina en El Capricho.
Existe la creencia de que el sabor del buey es más fuerte que el de la vaca, pero la realidad es justo la contraria.
El buey gana en persistencia y en elegancia. Esa personalidad viene de las grasas insaturadas que desarrolla el animal. Al probar estos callos, uno se encuentra con un bocado muy elegante, con un sabor que envuelve y permanece en el paladar.
Este carácter lo marca la edad del animal. Ten en cuenta que en El Capricho hemos llegado a sacrificar bueyes de hasta 20 años.
Cuando masticas esa carne, masticas el tiempo. Hay un poso de sabiduría y de cuidado en cada fibra.
En muchos casos hablamos de carne industrializada. Se busca un crecimiento y engorde rápido.
Son carnes con mucha agua, sin maduración. Y eso va claramente en detrimento del sabor.
Todo está relacionado con la edad del animal.
A partir de los cinco años, la castración provoca una limpieza hormonal que transforma sus grasas en insaturadas. Esto se ve de forma muy clara al cocer las patas: al día siguiente, incluso en frío, el caldo mantiene la grasa líquida.
Si eso ocurre en cámara, imagina la untuosidad que aporta integrada en un guiso.
Es una cuestión de textura. De sabor son muy similares, pero el libro, por su forma, da más juego en boca. Tiene un mordisco más crujiente y aireado.
Las patas de estos animales soportan todo su peso, y eso las convierte en piezas altamente ricas en colágeno. Cocinarlas requiere paciencia, pero el resultado es un caldo potente, gelatinoso, pegajoso en boca, lleno de sabor. A quienes disfrutamos comiendo, esa sensación que dejan en los labios, nos parece gloriosa.
El morro es diferente. Tiene carne, piel y tendón, y por su uso constante en vida, tiene una textura algo más firme. Al cocinarlo, aparecen notas herbales, a pasto, con un sabor profundo. Es el acompañante perfecto para un guiso de callos.
Ambas cosas marcan diferencias clarísimas. No es lo mismo trabajar con carnes de bueyes de 4 o 5 años que con animales de 8 o más. Los callos que os hemos enviado últimamente tienen una media de 7 años, aunque algunos alcanzan los 14.
En cuanto a las razas, también hay mucho que decir. Trabajamos con hasta 16 razas distintas. La barrosa, la cachena o la rubia gallega, por ejemplo, tienen grasas muy finas. Cada una aporta matices únicos. Imagina las posibilidades.
Esa textura casi crujiente, la untuosidad, el colágeno… es algo extraordinario.
Un bocado profundo, sabroso y, sobre todo, memorable.
Paso a paso
