¿Por qué ahora comienza el buen momento para la lubina salvaje?
Por dos motivos principales. Porque llegan los temporales, que con su fuerza remueven las aguas, se enfrían y cambia el escenario marino. Las especies encuentran en este alboroto más fácilmente alimento. El pez grande se come al chico y se hace aún de mayor tamaño.
Y porque, además, estas lubinas en concreto, comienzan a acumular grasa en sus carnes a modo de combustible ante el próximo desove, allá para el invierno.
Así llegamos a estas lubinas salvajes que vienen desde las costas gallegas, jugosas como ellas solas y con un sabor marino punzante delicioso.
Siempre nos gustan más en crudo. La plancha o la brasa parecen técnicas muy agresivas para una carne tan delicada.
Pero, en realidad, en esta receta de carpaccio de lubina gallega con hinojo, limón, mostaza e higos sí cocinamos la lubina.
Una vez en el plato, las finas láminas del lomo entran en contacto con la vinagreta que, al poseer un <pH ácido>, coagula la proteína del tejido muscular de la carne, convirtiéndola de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocida. Es la misma técnica empleada en los escabeches y ceviches, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.
Paso a paso
