Las corvinas que traemos a Lakasa son capturadas mediante pesca de palangre frente a las costas de Chipiona, cerca de la desembocadura del Guadalquivir. Su piel, de un llamativo tono bronce, es fruto de la mimetización con las aguas de la zona, lo que les ayuda a protegerse de los depredadores. A medida que se acercan al Estrecho, su color se oscurece, adaptándose de nuevo a su entorno cambiante.
Durante el invierno, estas corvinas prefieren las frías aguas del interior del río, pero con la llegada del buen tiempo migran hacia la desembocadura, un hábitat ideal para reproducirse. Este ciclo natural es clave: durante la época de desove, la carne de la corvina alcanza un punto de grasa excepcional, logrando una textura y sabor difíciles de igualar en otras épocas del año.
La receta de Lakasa
En Lakasa hemos querido resaltar estas cualidades aplicando una técnica ancestral: la maceración. Sumergimos el pescado en un adobo elaborado con pasta de achiote, una semilla de fuerte poder colorante que aporta al plato un atractivo tono rojizo, además de matices ahumados y dulzones muy característicos.
En este marinado, también incorporamos jugo de naranja, lima y cilantro fresco, que aportan frescura, acidez y un toque cítrico que realza aún más la intensidad del pescado. Por cierto, el achiote no es un desconocido en la alta cocina: se utiliza en quesos emblemáticos como el cheddar o el mimolette, y es el alma de la célebre cochinita pibil, de donde nos hemos inspirado para dar vida a esta receta.
En el plato
Al salir del horno, la corvina nos regala un bocado graso y untuoso en la primera impresión. Pronto emergen con claridad los sabores marinos, entrelazados con sutiles notas dulces de la maceración. La guarnición eleva aún más la experiencia: la jugosidad de la berenjena asada y la cremosidad del puré de alubias envuelven el conjunto y completan un plato que es, sin duda, una auténtica delicia.
Paso a paso
Cantidades para cuatro raciones:
