Curry de lengua de cordero

con un puntito picante

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Paso a paso

Comenzamos por elaborar la pasta de curry. Para ello, tostamos ligeramente la hoja de lima, la citronela, la semilla de cilantro, la pimienta negra, el comino y la galanga. Añadimos estos ingredientes a la piel de lima kaffir, la pulpa de jengibre, los chiles limpios de semillas, la chalotas y los dientes de ajo. Mojamos con agua caliente y trituramos el conjunto hasta conseguir una pasta homogénea. La reservamos.
Escaldamos las lenguas de cordero; las cocinamos en una bresa de puerro, zanahoria y cebolla elaborada con una reducción de vino tinto y agua durante una hora. Tras ese tiempo, atemperamos las lenguas y retiramos la piel que las recubre; a parte, colamos el caldo resultante y lo reducimos.
Para la guarnición, lavamos dos veces el arroz en seco. Por cada 400 gramos de arroz, mojamos con 500 gramos de agua y lo llevamos a ebullición, tapado un mínimo de 11 minutos. Una vez el arroz está al dente, lo retiramos del fuego, enfriamos y reservamos.
A la hora del servicio, confeccionamos la salsa final. Para cada ración, freímos en aceite 20 gramos de la pasta de curry, por cada 25 gramos de fondo de lengua, un chorro de salsa de pescado y 100 gramos de leche de coco. Llevamos la mezcla a ebullición y calentamos en esa salsa la lengua de cordero.
Colocamos la lengua en el plato, la salseamos y aderezamos con unas hojas de albahaca, menta y unos aros de cebolleta.
A modo de guarnición, acompañamos la lengua de cordero con un cuenco con arroz.