Para esta receta empleamos el lomo del atún, tanto la parte alta, denominada el lomo negro, como la baja, conocida como el lomo blanco. Es una carne magra, de bajo contenido en grasa. Nos parece que la mejor opción para apreciar su sabor y textura es elaborarlo en crudo.
En Lakasa, siempre el atún nos lo suministra desde Cádiz la empresa Gadira, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. En cuanto es capturado, lo transportan inmediatamente a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo de los túnidos, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, ultracongelan el atún a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.
El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías. Estas viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural al túnido.
No conocemos mejor atún. Respaldado por género así, es un gustazo acercarse a la mesa sabiendo que a los comensales les estás ofreciendo lo mejor.
Acompañamos estos dados de un gazpacho de aguacate y una juliana de cebolla encurtida.
Paso a paso
