@cesar_lakasito define este plato como una purrusalda tibia, con una textura aérea y consistente a la vez, que envuelve el mejor atún que conocemos y lo eleva.
Para la receta empleamos el lomo del atún, tanto la parte alta, denominada el lomo negro, como la baja, conocida como el lomo blanco. Es una carne magra, de bajo contenido en grasa y en crudo nos parece la mejor opción para apreciar su sabor y textura.
En Lakasa, siempre el atún nos lo suministra desde Cádiz la empresa Gadira, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. En cuanto es capturado, transportan el atún inmediatamente a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, ultracongelan cada pieza a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.
El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías. Estas viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural al túnido.
No conocemos mejor atún que el atún de almadraba. Una materia prima así nos respalda al presentarnos en la mesa al saber que ofrecemos el mejor producto a nuestro alcance.
Paso a paso
