Paso a paso
Limpiamos bien los lomos de lubina y los cortamos en dados.
Por otro lado, preparamos la salsa. Mezclamos el mirin, la soja, el sake y el azúcar, y lo dejamos reducir a fuego suave hasta conseguir una textura densa, brillante y con cuerpo.
Para la crema, cocemos la coliflor con mitad de su peso en agua y mitad en leche. Cuando esté tierna, la escurrimos bien.
Mientras tanto, hacemos una mantequilla noisette con un pequeño toque de guindilla. Trituramos la coliflor con esa mantequilla hasta conseguir una crema densa, fina y ligeramente picante.
A la hora del pase, colocamos una base de crema de coliflor en el plato. Encima disponemos los dados de lubina y les damos un golpe de soplete para gratinarlos ligeramente. Terminamos con la salsa tare y unas rodajas muy finas de cebolleta china.
