Limpiamos los bonitos; los congelamos 48 horas acorde con la legislación sanitaria; una vez descongelados, curamos los lomos en una mezcla de sal con 1/3 de cantidad de azúcar, durante unos 30-40 minutos, dependiendo de su grosor.
Para el escabeche, confitamos en el aceite, el ajo; lo retiramos y ahí pochamos la zanahoria y la chalota.Una vez tiernas, añadimos los líquidos y llevamos a ebullición suave al conjunto durante unos 5 minutos. Trituramos hasta conseguir una textura de crema.
A la hora del pase, cortamos el lomo de bonito en medallones y los disponemos en el plato junto al aderezo de una hojas de lechugas, de hierbas y el escabeche emulsionado.
Alérgenos
Sulfitos
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