A pie de huerta en el pueblo asturiano de Puerto de la Vega, Daniel nos atiende al teléfono. Estos días comienza la recolección de la faba en verde. Nos cuenta que la primera señal para saber si la faba fresca está en cosecha es el color del “babucho”, de la vaina, que de los verdes originales comienza a tomar unos tonos amarillos, -y nos especifica- “de todas formas necesito confirmar con el tacto ese punto de maduración. Si el babucho cede al dominio de los dedos, es el momento de recolectarla en verde”. Como buen artesano, hace esta selección de manera individual con cada vaina.
Aclaremos que esta fabe en verde es la legumbre en fresco, antes de evolucionar en planta, secarse y convertirse en la fabe que conocemos. Además, hablamos de una variedad distinta a la alubia verdina, un tema que suele traer confusión por guardar ambas un aspecto similar.
A la pregunta de porqué esta legumbre resulta tan fina y rica, Daniel cree que el factor decisivo es la ubicación de sus parcelas junto a la costa: “El mar es un equilibrador térmico, aquí las oscilaciones de temperatura no son tan acentuadas. Con esta circunstancia junto al aporte de las brisas marinas conseguimos este producto único. En otros terrenos que tenemos en León, donde plantamos garbanzos, la fabe no ha salido tan buena.”
Para alargar la recolección, Daniel divide la cosecha en diferentes tandas y por diferentes parcelas. Un proceso que comienza en abril con la siembra y le tendrá ocupado hasta final de año con la cosecha. Gracias a esta vocación, en Lakasa estiraremos el disfrute de esta “golosina” durante varios meses.
Lo paradójico de la conversación llegó con la despedida final. Le consultamos alguna recomendación para cocinar esta fabe y no dudó con la respuesta: “Yo nunca la pruebo así. A mi me gustan las secas, en el guiso de liebre que prepara mi madre”.
Aquí discrepamos. La textura de esta fabe fresca, con su piel imperceptible tras la cocción, no tiene comparación. Estos artesanos siempre son una referencia moral. Sin embargo, en ocasiones no llegamos a acuerdos con los gustos culinarios. Disentir en ocasiones es algo muy bueno también.
Paso a paso
