A pie de huerta, en el pueblo asturiano de Puerto de Vega, Daniel nos atiende al teléfono. Es otoño y allí comienza la recolección de la verdina y también de la faba en verde.
Te cuenta que la primera señal para saber si la verdina está en su punto es el color del “babucho”, la vaina, que pasa del verde intenso a unos tonos amarillentos. Pero, como buen artesano, matiza: “De todas formas, necesito confirmar con el tacto ese punto de maduración. Si el babucho cede suavemente a la presión de los dedos, es el momento justo para recolectarla”. Y lo hace vaina a vaina, con una selección meticulosa, una por una.
Cuando le preguntamos por qué esta legumbre resulta tan fina y sabrosa, Daniel lo tiene claro y puedes imaginarlo mientras habla: el secreto está en la ubicación de sus parcelas, tan cerca del mar. “El mar actúa como un regulador térmico; aquí las temperaturas no fluctúan tanto. Esa estabilidad, junto con las brisas marinas, nos permite obtener un producto excepcional. En otras fincas que tenemos en León, donde cultivamos garbanzos, la faba no alcanza esta calidad”, nos explica.
En Lakasa, estas verdinas nos chiflan por sabor y textura. Esta temporada hemos vuelto a recuperarlas estofadas con sepia. Y ¡ojo! al detalle del majado.
Paso a paso
1. Fumet de pescado
Comenzamos elaborando un fumet de pescado a la manera tradicional. Colamos y reservamos caliente para la cocción de la legumbre.
2. Verdinas al horno de vapor
Ponemos las verdinas en remojo solo 1 hora. Escurrimos.
Las disponemos en una placa honda de horno junto con puerro, hinojo y cebolla.
Cubrimos con el fumet y cocinamos en horno de vapor a 91 ºC durante aprox. 3 horas y media.
Buscamos una verdina blanda, cremosa, pero aún ligeramente entera.
3. Centollo
Cocemos los centollos al vapor.
Reservamos la cabeza y el coral.
Limpiamos con cuidado la carne de cabeza y patas, comprobando que no queden cartílagos ni fragmentos de concha.
4. Sofrito y reducción
En una cazuela, elaboramos un sofrito con cebolleta y tomate concassé.
Añadimos vino amontillado y reducimos hasta obtener un fondo bien concentrado y aromático.
5. Centollo al fondo
Incorporamos la carne de centollo (y, si se desea, una parte del coral para potenciar la yodada untuosidad).
Cocemos el conjunto 5 minutos para integrar sabores.
6. Puré de verduras
Una vez cocidas las verdinas, retiramos las verduras de cocción y las trituramos hasta obtener un puré fino.
7. Unión final
Añadimos las verdinas al guiso de centollo.
Incorporamos el puré de verduras y mezclamos con suavidad.
Llevamos el conjunto a ebullición breve para ligar y ajustar punto de sal y textura.
8. Maduración del guiso
Guardamos las verdinas en reposo 24 horas.
Al día siguiente, calentamos a fuego suave para recuperar la cremosidad y servir el plato en su mejor versión.
