A pie de huerta, en el pueblo asturiano de Puerto de Vega, Daniel nos atiende al teléfono. Es otoño y allí comienza la recolección de la verdina y también de la faba en verde.
Te cuenta que la primera señal para saber si la verdina está en su punto es el color del “babucho”, la vaina, que pasa del verde intenso a unos tonos amarillentos. Pero, como buen artesano, matiza: “De todas formas, necesito confirmar con el tacto ese punto de maduración. Si el babucho cede suavemente a la presión de los dedos, es el momento justo para recolectarla”. Y lo hace vaina a vaina, con una selección meticulosa, una por una.
Cuando le preguntamos por qué esta legumbre resulta tan fina y sabrosa, Daniel lo tiene claro y puedes imaginarlo mientras habla: el secreto está en la ubicación de sus parcelas, tan cerca del mar. “El mar actúa como un regulador térmico; aquí las temperaturas no fluctúan tanto. Esa estabilidad, junto con las brisas marinas, nos permite obtener un producto excepcional. En otras fincas que tenemos en León, donde cultivamos garbanzos, la faba no alcanza esta calidad”, nos explica.
En Lakasa, estas verdinas nos chiflan por sabor y textura. Esta temporada hemos vuelto a recuperarlas estofadas con sepia. Y ¡ojo! al detalle del majado.
Paso a paso
Empezamos preparando un fumet de pescado de la manera tradicional, que será la base de todo el guiso.
Mientras tanto, ponemos las verdinas en remojo durante solo una hora. Después las escurrimos y las colocamos en una placa honda de horno junto con puerro, hinojo y cebolla. Cubrimos con el fumet e introducimos la placa en el horno de vapor a 91 ºC durante unas tres horas y media. Buscamos que la verdina quede tierna, pero todavía ligeramente entera.
Por otro lado, limpiamos la sepia y la cortamos en dados de unos dos centímetros. La rehogamos en una olla y añadimos un pochado de puerro y cebolla. Cubrimos con fumet de pescado y llevamos el conjunto a ebullición hasta que la sepia esté bien cocida y tierna.
Aparte, preparamos un majado de ajo, pimentón y perejil, que incorporamos a la cocción de la sepia para reforzar el fondo y darle profundidad.
Cuando la verdina esté lista, retiramos las verduras de la placa y las trituramos hasta obtener un puré fino. Añadimos entonces las verdinas al guiso de sepia, incorporamos también ese puré de verduras y llevamos de nuevo todo a ebullición para que se integren bien los sabores.
Por último, dejamos reposar el guiso un día entero. Como ocurre con tantos platos de cuchara, ese descanso termina de redondearlo y le da más hondura, más armonía y una textura todavía mejor.
