Si en la pescadería viéramos a un borriquete junto a unas urtas, unos dentones o unos pargos, la vista nos insinuaría no escogerlo de primeras. Y sería un error.
A pesar de su color blancuzco y apagado, el borriquete es un pescado soberbio que, fruto su actual momento biológico, estos días viene desde las costas de Cádiz con un punto graso alucinante.
No es de roca, pero su forma de vida se acerca mucho a esta tipología de pescados. Posee una fuerte dentadura, con la que se alimenta de crustáceos, y prefiere vivir en fondos marinos, con los que se mimetiza su piel. Estas circunstancias de hábitat marcan el sabor rotundo y personal de este pescado.
Funciona fenomenal en la brasa, a la plancha o asado. Y las partes como la parpatana o la ventresca son un auténtico manjar.
Estos días, en Lakasa, gracias a la mencionada grasa que traen sus lomos, preparamos el borriquete en la brasa. Una vez en el plato, lo acompañamos de unos pimientos confitados muy especiales, como bien explicamos en la receta.
Receta de Lomo de borriquete gaditano
Ingredientes
Borriquete
Pimiento chocolate
Aceite de oliva virgen
Ajos
Paso a paso
Limpiamos el borriquete para obtener sus lomos. Antes del servicio, aplicamos a las raciones de borriquete un proceso de salmuera, las reservamos.
Asamos los pimientos en el Josper, hasta que la piel exterior adquiere un tono bien, bien tostadito. Pelamos el pimiento y confitamos esa piel tostada en aceite de oliva durante una hora, para que el aceite adquiera unas notas claras a pimiento.
Colamos ese aceite y confitamos de nuevo en él los pimientos asados y pelados, junto con unos dientes de ajos; buscamos conseguir unos pimientos con una textura sedosa.
Reservamos los pimientos, recuperamos ese aceite y lo enfriamos.
Con el colágeno obtenido de la cabeza del borriquete, elaboramos una mahonesa emulsionada junto con el aceite de los pimientos.
Al momento del servicio, entibiamos el pimiento y lo aliñamos con la mahonesa de pimientos. A la vez, asamos el borriquete en las brasas y unimos finalmente ambos ingredientes en el plato.
Alérgenos
Pescado
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