Lomo de dorada salvaje con cherries picantes

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Paso a paso

Limpiamos los pargos y tostamos las espinas en el horno; una vez doradas, elaboramos con ellas un fumet, aromatizado con romero, tomillo, laurel y vino manzanilla; tras obtener un caldo sustancioso, lo colamos, lo reducimos para concentrar su sabor y lo reservamos.
Confeccionamos una velouté con mantequilla, harina y el caldo de las espinas del mismo pescado; una vez conseguido un sabor rico en la crema, la reservamos.
Limpiamos la cebollitas y las glaseamos con mantequilla, miel y un poquito de agua; una vez cocidas y con una bonita tonalidad dotada, las reservamos,
A la hora del servicio, marcamos el lomo de pargo en la plancha y lo terminamos en el horno, consiguiendo una carne interior jugosa; lo acompañamos en el plato de la salsa velouté, las cebollitas glaseadas y las setas recién salteadas y bien sazonadas.