En Lakasa trabajamos con salmonetes de roca de las costas gallegas que llegan a nuestra cocina tan solo 24 horas después de su captura. Este nivel de frescura se nota desde el primer vistazo: la piel brillante, la carne firme y un aroma marino profundo anuncian un pescado de una calidad excepcional.
Según nos cuentan en el puerto, el secreto de este salmonete gallego está en su alimentación y en la forma de pescarlo. En vida, se nutre de algas limpias y aguas poco contaminadas, lo que influye directamente en el sabor final. Además, su captura se realiza mediante métodos artesanales de pesca, respetuosos con el mar y con el propio producto, algo que encaja a la perfección con la filosofía de Lakasa.
Cuando recibimos estos salmonetes y comenzamos a limpiarlos, nos sorprenden siempre los intensos aromas marinos que desprenden sus lomos. Trabajar con esta calidad de pescado es un lujo. Y eso es gracias que en Lakasa, la calidad del ingrediente está siempre por encima de cualquier otro interés.
Una vez desespinados los lomos, los cocinamos muy brevemente a la plancha, buscando una textura jugosa y una mordida delicada pero intensa, que resalte el carácter recio y sabroso propio de los pescados de roca.
Con los higaditos del salmonete, todavía firmes, limpios y brillantes, preparamos una suerte de beurre blanc, una salsa de mantequilla y vino blanco enriquecida con su propio sabor. La completamos con piñones tostados que aportan textura y matices tostados, y la acompañamos de unas patatas confitadas en aceite de oliva virgen extra, que redondean el plato.
El resultado es un salmonete de roca gallego que honra el producto, el mar y el trabajo de todos los que intervienen en la cadena: pescadores, puerto, cocina y comensal.
Paso a paso
1. Fondo de salmonete
Comenzamos preparando un fondo concentrado. Para ello, tostamos las espinas del salmonete en el horno hasta que estén bien doradas. Desglasamos la bandeja con un chorro generoso de brandy y vertemos todo en una olla, junto con las espinas tostadas, una bresa de cebolla y una buena cantidad de tomate maduro. Cubrimos con agua y cocemos a baja temperatura durante toda la noche.
A la mañana siguiente, colamos el caldo y lo reducimos lentamente hasta obtener un fondo con sabor intenso y concentrado.
2. Salsa de caldereta
Por cada 600 gramos del fondo reducido, cocinamos en una olla aparte con 200 gramos de chalota picada, 100 gramos de mantequilla y 900 gramos de vino blanco. Reducimos a fuego medio hasta que el volumen se reduzca a un tercio.
Incorporamos entonces 300 gramos de mantequilla, 50 gramos de higaditos de salmonete previamente salteados y majados en mortero, 50 gramos de perejil fresco picado, 125 gramos de piñones tostados y 60 gramos de zumo de limón. Llevamos la mezcla a ebullición suave hasta integrar todos los sabores. Esta será nuestra salsa de caldereta.
3. Patatas confitadas
Cortamos las patatas en forma de cilindros y las confitamos lentamente en aceite de oliva virgen extra junto con hierbas aromáticas, hasta que estén tiernas. Reservamos calientes.
4. Emplatado
En el momento del pase, marcamos los lomos de salmonete por la parte de la piel en una plancha bien caliente, hasta que queden crujientes y en su punto. Servimos sobre una base generosa de la salsa de caldereta y acompañamos con las patatas confitadas.
