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Preparación de la urta
Limpia la urta y saca los lomos. Porciónalos. Antes del servicio, somete cada ración a una salmuera y resérvala. -
Aceite de pimiento asado
Asa los pimientos rojos en el Josper hasta que la piel quede bien tostada. Pela los pimientos y confita únicamente esa piel tostada en aceite de oliva durante 1 hora, para perfumar el aceite con notas claras a pimiento. -
Mahonesa de colágeno y pimientos
Mediante cocción al vacío, extrae el colágeno de la cabeza del pescado. Emulsiónalo con el aceite aromatizado de pimientos para obtener una mahonesa. -
Roteña emulsionada
Pocha ajo, cebolla, pimiento verde y tomate. Añade vino manzanilla y cocina hasta que el guiso esté al dente. Incorpora la mahonesa de pimientos y emulsiona. -
Acabado y servicio
Entibia la roteña en el pase. Asa la urta a las brasas y emplata uniendo el pescado con la salsa roteña. Servir de inmediato.