En Lakasa trabajamos con caballas frescas de bajura, capturadas una a una mediante pesca artesanal en las costas de Galicia. En menos de 24 horas desde su recogida en red, estas piezas llegan directamente a nuestra cocina. Esta proximidad del mar al plato marca la diferencia: hablamos de un producto muy superior al que ofrece la pesca industrial.
Antes de sumergirte en la receta, te invitamos a ver nuestro vídeo tutorial sobre cómo limpiar una caballa fresca. Un contenido práctico para quienes disfrutan cocinando en casa con el máximo respeto al producto.
Para esta este plato, tratamos la caballa confitada en escabeche, acompañada de chalotas y zanahoria, resaltando así su textura melosa y su sabor profundo.
Paso a paso
Limpia cuidadosamente la caballa para obtener los lomos.
Corta los lomos en medallones de entre 2 y 3 centímetros de grosor.
Sazona con sal y pimienta negra recién molida.
Calienta abundante aceite de oliva a unos 85 °C.
Vierte el aceite caliente sobre los medallones de caballa para marcarlos suavemente.
Retira el aceite, cuélalo si es necesario, y repite esta operación una segunda vez.
Vuelve a retirar el aceite y resérvalo: con él elaborarás el escabeche.
En ese mismo aceite, confita los ajos a fuego suave.
Añade las rodajas de zanahoria y la chalota en juliana. Pocha todo lentamente hasta que las verduras estén tiernas.
Incorpora los líquidos: vinagre, vino blanco y, si se desea, un poco de agua para suavizar.
Lleva el conjunto a una ebullición muy suave durante unos 5 minutos para que los sabores se integren.
Deja templar el escabeche hasta alcanzar una temperatura que cocine el pescado sin pasarlo: el punto ideal es que la caballa quede bien jugosa.
Introduce con cuidado los medallones en el escabeche templado y deja que se impregnen durante unos minutos.
Sirve la caballa templada, acompañado por las verduras del escabeche.
Riega con un poco del jugo del escabeche, previamente emulsionado ligeramente para dar más cuerpo y brillo al plato.
