A veces, una receta nace de una simple pregunta: ¿quién puede ofrecernos el mejor producto para este plato?
En Lakasa, esa búsqueda constante nos llevó hasta el mercado de Chamartín, donde conocimos a Sergio Mosqueo, un casquero de los de antes, que trabaja unas mollejas de ternera nacionales de una calidad extraordinaria.
Charlando con Sergio aprendimos algo fundamental: no todas las mollejas son iguales. En el despiece de la ternera se distinguen dos tipos principales: la molleja de cuello (o de garganta) y la molleja de corazón (también conocida como molleja de pecho o molleja tierna). La diferencia entre ambas es clara.
La molleja de corazón destaca por su estructura más compacta y su veta de grasa central, que al cocinarse se funde lentamente, aportando jugosidad, profundidad de sabor y una textura cremosa imposible de replicar con la de cuello. Además, responde mucho mejor a técnicas como la fritura o el confitado, manteniéndose tierna por dentro y crujiente por fuera.
La molleja de cuello, por el contrario, presenta una forma más irregular, con tejidos más fibrosos y menos grasa infiltrada. Aunque puede funcionar en guisos largos, no alcanza la elegancia ni la textura fundente de una buena molleja de corazón fresca.
Para esta receta, freímos la molleja en mantequilla clarificada, sin emplear harinas. En Lakasa evitamos el rebozado tradicional, y no es por capricho: es una decisión basada en nuestra forma de entender la cocina. Apostamos por una fritura más limpia, más ligera y más natural, que respete y realce el sabor auténtico del producto.
Y no es fácil. Lograr ese crujiente sin harina requiere técnica y precisión. Al no tener una cobertura que proteja la pieza, el fuego debe estar perfectamente controlado. Cualquier descuido se nota. Esta forma de cocinar exige oficio y dominio, a cambio, en este caso, ofrece una molleja crujiente por fuera, jugosa por dentro, sin pesadez, sin artificios, y mucho más digestiva.
Además, es una opción ideal para quienes prefieren una alimentación más saludable o sin gluten, sin renunciar al disfrute.
Para redondear el plato, incorporamos acelga salteada y unas patatas revolconas con un punto picante. Pero no unas revolconas cualquiera.
El puntazo de esas revolconas es el pimentón artesanal El Sequero, elaborado en la comarca de La Vera, junto a Candeleda. Su aroma ahumado, su color intenso y su sabor equilibrado convierten a este ingrediente en una pieza clave del plato. Para nosotros, es el mejor pimentón que hemos probado jamás.
Y como en Lakasa nos gusta conocer el origen de lo que cocinamos, aquí te dejamos el vídeo de la visita que hicimos a su obrador. Porque sabemos que un plato se disfruta aún más cuando se conoce la historia de quienes lo hacen posible.
Paso a paso
