Apuramos los últimos días de la media veda. En el vídeo mostramos el cuidado que damos a cada ave: desde que llega a cocina, durante su maduración y limpieza, hasta el momento de servirla. Elaboramos la torcaz como una reinterpretación del coq au vin que probamos en el Jura francés. Aquel guiso nos quedó grabado. En Lakasa ya confirmamos su carácter al versionarlo con grouse; ahora extendemos esa versión a la paloma torcaz.
Presentamos la paloma con una salsa elaborada a partir de sus carcasas y la reducción de vino savagnin y Manzanilla, acompañada de pasas, setas y cebollitas glaseadas. La rematamos con una cucharada de crème fraîche, que aporta untuosidad y un frescor láctico. Así, el conjunto potencia el sabor y acompaña a una carne que apenas tiene grasa.
La paloma torcaz es un ave muy común y extendida por España. Como pieza de caza salvaje, su mejor momento llega en otoño, cuando engorda en previsión del invierno y alcanza un punto óptimo de sabor y jugosidad.
Localizar su procedencia nos da pistas claras sobre su alimentación y, con ello, sobre el sabor final de la carne. Es un ejercicio delicioso identificar:
notas a aceituna en palomas de Jaén;
matices a bellota en las de Extremadura;
toques de cereal en las que llegan del norte de Castilla.
La maduración es clave para lograr un bocado redondo. En cámara, el envejecimiento rompe fibras y ablanda la carne, haciéndola más amable al paladar sin enmascarar el sabor propio del animal. Ahora bien, como contamos en nuestro podcast con Luis Alberto Lera, es un tema que sigue abierto al debate entre cocineros.
En los podcast de Lakasa charlamos con Luis Alberto Lera, del restaurante Lera: un cocinerazo —y buen colega— que es voz de referencia en cuestiones de caza. Si te interesan estas elaboraciones, merece la escucha.
Paso a paso
