Elaborar un buen paté fue siempre una de nuestras aspiraciones. La idea cristalizó con los volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros editados en Francia, en el año 97, con un detalle tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas que ya no se ven en los manuales de hoy en día.
El paté es un emblema francés. Al parecer, son tantas sus variedades como regiones que la preparan. Aunque en principio se distinguen dos tipos de patés: uno con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y otro, la terrina, de una farsa más tosca encamisada con tocino, la realidad ha terminado por imponer el término paté en ambas preparaciones.
Siempre en un buen paté intervienen una parte de carne, otra de cerdo y otra de grasa. El objetivo es conseguir un bocado con una consistencia firme, equilibrada y fundente.
Y con mucho sabor, como siempre. Para ello, esta temporada en Lakasa, empleamos muslos de pintada, papada ibérica e hígado de ave, en la mencionada proporción de un tercio de cada.
Por encima, recubriendo la mezcla, un manojo bien picado de tomillos y romeros, que tras el asado se convierte en una capa crujiente de deliciosos aromas a campo.
Paso a paso
