El pato azulón es un tipo de ave que vive en lagunas frías y cenagales, donde se alimenta de algas e insectos encontrados en las orillas y barrizales. La estación propia para su consumo es breve: desde principios de octubre hasta mediados de febrero.
El sabor de estos patos viene determinado tanto por este entorno donde habita como por su alimentación.
En Lakasa, una vez en la cocina, como a todas las aves les otorgamos un tiempo de mortificación. Mediante este último envejecimiento de las carnes en la cámara, conseguimos acentuar distintos matices de sabor del pato y matizar su textura. A saber que con reposos cortos de tiempo, el pato aun presentará un gusto ligero en boca y carnes rígidas; y si aumentamos ese periodo de conservación, aparecerán aromas a humedad, las carnes oscurecerán y los tejidos perderán firmeza.
La habilidad del cocinero será acertar con el punto de maduración buscado.
Acompañamos el pato de un salsa de miel de Arce y mandarinas y una lombarda muy lentamente braseada.
Paso a paso
