Hay un momento del año que la costa gaditana lleva a cabo un parón biológico que impide la pesca a toda la flota de arrastre durante 45 días. Solo en Sanlúcar esta prohibición afecta a unas 50 embarcaciones. Aunque dicho parón desciende la oferta de subasta en puerto, en cambio posibilita cierta regeneración de toda la fauna marina en aquella zona, además de enriquecer la actividad al resto de pequeños barcos de bajura, de los que nos abastecemos en Lakasa.
A este cese momentáneo, alude la gente de costa para explicar las últimas capturas de pez limón tan deslumbrantes en las pasadas semanas. Son especies procedentes en su origen de la cadena migratoria que, junto con los atunes, entran en primavera por el estrecho y, al llegar a estas aguas cálidas, establecen su residencia alrededor de la bahía de Barbate.
El pez limón, como todos los pescados azules, posee una escasa vejiga natatoria, que es el saco membranoso con la capacidad para llenarse de gas y que facilita la flotabilidad de algunos peces. Esta carencia es la causante de su naturaleza migratoria, pues necesita el movimiento constante, lo que marca una potente fisonomía y la gran cantidad de grasa infiltrada en su fuerte musculatura.
Estas cualidades de grasa y textura son las que una vez llega a la cocina el pez limón nos impulsan a elaborarlo siempre en crudo. Sus lomos ofrecen un bocado firme, de sabor profundo, con notas grasas envolventes y sutiles, nada empalagosas: una auténtica delicia.
En Lakasa, cortamos el lomo de pez limón en láminas que maceramos de manera muy breve en un mejunje de lima, manzana verde, jengibre, apio y chile. Los ingredientes de este jugo poseen un «pH» alto en acidez, que al contacto con la carne del pescado coagula la proteína de su tejido muscular, convirtiéndolo de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocido. Es la misma técnica empleada en los escabeches y cebiches, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.
Paso a paso
