Pochas limpias con caldo de verduras

En Navarra, desde su huerta en Lodosa, a medio camino entre Tudela y Logroño, Jesús Aguirre nos suministra en estos días pochas frescas de excepcional calidad. Y conviene subrayar ese “en estos días”, porque la campaña de esta extraordinaria pocha es breve y apenas dura unas pocas semanas.

Esta variedad se recoge con la alubia aún en verde, cuando está en su estado lechoso y no ha llegado a secarse. Jesús nos lo explica con todo detalle en una conversación telefónica: para él, esta pocha es una auténtica verdura, aún no transformada en legumbre. Además, añade que el cambio en la planta, del verde al amarillo, puede producirse en cuestión de horas, lo que les obliga a realizar la selección de estas pochas a diario, con un rigor y una dedicación admirables.

Jesús Aguirre es, sin duda, un regalo para nuestra profesión. Escucharlo hablar de sus pochas y de sus huertos es casi el ejercicio de Pávlov: basta oírlo para que, inevitablemente, se nos despierten los sentidos y se agiten los jugos gástricos.

“El objetivo es que podamos comer esta pocha en San Fermín; por eso la sembramos en marzo y en invernadero”, nos cuenta. Acaba de enviarnos la última remesa de este año, y lo dice con un tono que suena a medias entre la disculpa y la pena: “Nos toca ya esperar al año que viene. Lo siento.”

Cuando le pedimos que describa su sabor, resulta casi enternecedor ver la dificultad que encuentra para definirla: “Es la que hemos comido en casa toda la vida.” Y, si lo pensamos bien, quizá tenga razón. Poner en palabras los sabores con los que hemos crecido es un ejercicio que siempre los reduce, los encierra en un significado limitado.

En Lakasa, sin embargo, nos apetece —y mucho— intentar describir lo que sentimos al cocinar y probar esta pocha. Al extraerlas de la vaina, caen en la mano como pequeñas canicas suaves, redondas y brillantes. Su textura en boca sorprende por esa cualidad mantecosa y delicada. Y si hablamos de su sabor, confirmamos por completo la referencia de Jesús: esta pocha sabe a verdura fresca. Incluso después de una cocción muy lenta, conserva unos matices a campo intensos y evocadores, capaces de transportarnos al origen mismo de la huerta.

Las verduras que empleamos para cocer las pochas

La conversación con Jesús, gracias a su carácter afable, se expande de forma inevitable y termina abarcando otros tesoros de su huerta: las alcachofas, los espárragos… hasta que se detiene para anunciar con entusiasmo los pimientos del piquillo que tendrá listos en septiembre. “Un pimiento de estos, asado al momento en las brasas, es un manjar”, afirma este ingeniero agrónomo que decidió abrazar con orgullo la herencia familiar de la huerta.

En medio de su delicioso discurso, su tono vuelve a transformarse, ahora cargado de ilusión, al contarnos sobre las pruebas que comenzará en otoño con los guisantes.

En Lakasa, hace tiempo que comprendimos que la categoría de nuestros proveedores define la altura de vuelo de un restaurante. Con Jesús, en el terreno de las verduras, planeamos muy alto. “Os tenéis que acercar en abril, cuando estén todas las verduras de la menestra a punto”, nos dice antes de despedirse. “Te tomamos la palabra”, le respondemos, y no se nos ocurre mejor forma de cerrar la conversación que aferrarnos al deseo de pasar un día junto a él, en su huerta.