En Lakasa, utilizamos ibérico puro de Maldonado, una familia ubicada en Alburquerque, Badajoz, que cría solo linajes de cerdo ibérico de raza pura.
El ibérico puro se distingue del cerdo Ibérico en ser un cerdo autóctono de la Península, que no ha sido cruzado con otras razas. Su hábitat natural es la Dehesa extremeña, poblada de bosques de encinas y alcornoques, en donde estos animales se alimentan en libertad de bellotas, pastos y raíces.
Durante la Montanera, el periodo de tiempo entre noviembre y marzo, en el que las bellotas maduran y caen del árbol, los cerdos pueden llegar a ingerir hasta 10 kilos de este fruto al día, siempre en un ejercicio continúo en busca de alimentación. Estas condiciones favorecen la infiltración en la masa muscular del cerdo de ácido oleico, lo que dota a sus carnes de una textura, un aroma y un sabor incomparables.
A continuación, mostramos nuestra experiencia en la visita que hicimos a aquellas dehesas y que, en su día, contamos en este post.
El siguiente vídeo muestra qué es Ibéricos Maldonado y su compromiso con la calidad:
Para esta receta empleamos la presa, una pieza ubicada junto a la paletilla y que es considerada como una de las carnes más nobles del ibérico. Debido al porcentaje de grasa infiltrada que posee, la presa funciona especialmente bien en la brasa, ahí la cocinamos dejando su capa exterior crujiente y un interior rojizo y jugoso. Una vez en el plato, la acompañamos del mencionado mole «kasero», una salsa originaria de la cocina mejicana, compleja y cargada de matices, como muy bien muestra el vídeo de arriba.
Paso a paso
