Un artículo de El Mundo arrojó un dato que invita a reflexionar: solo el 3% del pulpo que se consume en España es de origen gallego. El resto —millones de toneladas— llega de la costa marroquí, frente al Sahara.
Ambos pertenecen a la misma especie (octopus vulgaris), pero su entorno marca la diferencia. Las frías y oxigenadas aguas de las rías gallegas, ricas en vegetación marina, dan lugar a un pulpo de textura firme, sabor profundo y cualidades únicas. En cambio, el pulpo marroquí presenta una piel más dura y oscura, carne más blanda y un sabor menos persistente.
En cocina, las diferencias se perciben al instante. El pulpo gallego, aunque más delicado en su manipulación, ofrece una experiencia gustativa superior. Su textura aunque firme —a veces desafiante— lo equilibra su sabor marino intenso y alucinante.
Cada año, Galicia protege este producto con una veda que se extiende de abril a junio. En 2025, la captura estuvo prohibida durante 91 días. La campaña se reanudó en julio, y el pulpo volvió a las lonjas en pequeñas cantidades, con una calidad excepcional. En Lakasa, lo adquirimos directamente de pequeños pescadores gallegos, lo que nos garantiza su origen y frescura.
El pulpo gallego se captura con nasas, un sistema artesanal y sostenible que emplea cebos como sardinas o jureles. Este método cuida tanto al animal como al entorno marino, manteniendo la biodiversidad de nuestras costas.
Este producto nos llevó a replantear su forma de cocción. Con la guía de cocineros gallegos como Pepe Solla, en Lakasa optamos por una técnica en seco: cocinamos el pulpo en una olla sellada, sin agua, con un leve toque de aceite. Se cuece en su propio vapor. El resultado es magnífico: textura perfecta, sabor concentrado y presencia impecable.
Antes de servirlo, lo terminamos en horno de brasas, para darle un toque ahumado delicioso. Lo acompañamos con un aliño de aguacate y lima, jugo de tomate, pepino, cebolla y cilantro.
No es un producto fácil. Su firmeza genera debate, incluso alguna devolución. Pero seguimos convencidos. El pulpo gallego no es un pulpo más: es un ingrediente con carácter, identidad y sabor. En Lakasa, lo cocinamos con el respeto que merece. Y lo compartimos con quienes saben apreciar su autenticidad.
Paso a paso
