La raya sigue siendo una gran desconocida en muchas mesas. El Larousse Gastronómico la define como “un pez cartilaginoso del que existen numerosas especies. Es plano, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas alas —las aletas pectorales— y termina en una cola larga y delgada. No tiene espinas y su carne, de color blanco o rosado, es fina y baja en grasas”.
En cocina, suele abrirse un debate sobre su potencia de sabor. Y aunque no destaca precisamente por su intensidad, en Lakasa creemos que eso se compensa, y con creces, gracias a su textura quebradiza, que se deshace en lascas limpias, y a que, cuando encuentra su receta ideal, puede alcanzar cotas sublimes.
Un dato fundamental sobre esta raya es su procedencia. Llega desde la plataforma oceánica escocesa, una de las zonas más privilegiadas del Atlántico Norte. Allí, las aguas frías y limpias, oxigenadas por fuertes corrientes, configuran un ecosistema ideal para un pescado de calidad excepcional.
Tan pronto como se captura, la raya se limpia y ultracongela a bordo, un proceso que garantiza su frescura y preserva intactas todas sus cualidades hasta que llega a nuestra cocina.
En Lakasa, comenzamos tostando lentamente la mantequilla, hasta que libera sus aromas característicos, entre tostados y avellanados.
La raya, en el momento del pase, pasa por tres procesos de cocción: primero, a la plancha, después, al calor de las brasas, y finalmente, se napa con una salsa de mantequilla tostada, enriquecida con alcaparras, un toque de limón y una pizca de colágeno de pescado que le da cuerpo y untuosidad al conjunto.
El resultado final es un plato elegante, armonioso y lleno de carácter.
Una forma de dar voz —y lugar— a un pescado que merece mucho más reconocimiento del que habitualmente se le da.
Paso a paso
