Proteger el alimento del natural deterioro biológico ha sido siempre un reto para el hombre. Uno de los métodos de conservación más utilizado a lo largo de la historia es la salazón. Cubrir ciertos alimentos en sal permite extraer humedad de sus células, privando de agua a bacterias y mohos, además de retardar la aparición de microbios nocivos. ¿Pero cómo afecta la salazón al sabor de los ingredientes?
La clave se encuentra en la proteína del alimento, que junto con la grasa y el aceite (lípidos), el agua y los hidratos de carbono forman las cuatro moléculas alimenticias básicas. Esta proteína, por su naturaleza volátil, expuesta a determinadas condiciones como el calor, la acidez, el aireado o la salinidad (como es el caso del que hablamos) cambia su comportamiento y crea nuevas estructuras y consistencias.
Durante la curación, la acción de la sal junto con el paso del tiempo empujan a las enzimas a descomponer las moléculas de la proteína. Unas de esas moléculas son los aminoácidos; aunque existen multitud de ellos, hay uno que incide de manera significativa en el sabor de los alimentos, el ácido glutámico, conocido como glutamato monosódico.
En esta proteína alterada por la sal, se multiplica la concentración del ácido glutámico y, como consecuencia, el alimento entra en una nueva dimensión de sabor, que la jerga culinaria dio a conocer con el nombre de umami (delicioso en japonés).
Tras el dulce, salado, ácido y amargo, al umami se le ha denominado el quinto sabor. Su aparición en el paladar activa los receptores de la lengua, que envían señales claras al cerebro, además de provocar un gusto placentero en la boca. Por eso, las salazones nos gustan tanto.
Otros factores alterados en el ingrediente durante esta técnica de conservación son su apariencia y su textura. Las altas concentraciones de sal separan los filamentos musculares; los tejidos, normalmente apretados, quedan demasiado pequeños para dispersar la luz. De esta manera, el músculo torna de opaco a traslúcido y la textura invita a una mordida más tierna y suave a su llegada al paladar.
En Lakasa, le teníamos ganas a un buen plato de salazones. Hemos elaborado uno con solomillo de ibérico puro y lomo de bocinegro. Aplicamos tiempos cortos de salado, cinco horas en la carne y 45 minutos en el caso del pescado. Por eso añadimos el calificativo de semi a la denominación del plato. Queremos mantener en parte las cualidades de sabor y textura que estos ingredientes poseen en crudo. El resultado final nos ha dejado más que satisfechos. Conforme avance el año, abriremos la puerta a probar esta técnica con otros productos que nos ofrezca la temporada.
*Todas las fuentes ha sido extraídas del libro La cocina y los alimentos, de Harold MGee. Editorial Debate.
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