A veces, la mejor prueba de un plato es compartirlo con personas de confianza. Eso hicimos con esta sopa y aquella tarde recibimos un audio de WhatsApp que reafirmó el camino de esta sopa:
“César, querido, sé que lo sabes, pero la sopa de verduras que he probado hoy me ha parecido atómica. Todo en el menú me ha gustado muchísimo. Pero esa sopa de verduras con el fino detalle de las bolitas de pasta me recordó a las sopas de mi infancia, me ha parecido acoj…”
Paso a paso
Fondo de sopa (base)
1. Pochar: Pelar/limpiar todas las hortalizas y cortar en trozos regulares. Sudar en una marmita amplia con un poco de grasa (AOVE o mantequilla), a fuego medio-bajo 15–20 min, sin dorar, con una pizca de sal para que suden.
2. Cubrir con el caldo de pollo. Llevar a ebullición suave, espumar y cocinar a fuego muy lento 2–3 h, sin hervores agresivos.
3. Pasar por colador fino o chino. Mantener caliente o enfriar rápidamente si se va a reservar.
Terminación de la sopa (textura)
Por cada 1 litro de sopa: 200 g de patata pelada y cortada en dados.
1. Volver a poner al fuego el caldo base (ya colado). Añadir la patata (200 g/L).
2. Cocer 15–20 min hasta que la patata esté muy tierna.
3. Triturar con túrmix hasta obtener una crema lisa. Ajustar punto de sal.
4. Si se desea más fina, pasar por chino o estameña. Mantener caliente.
Guarnición de verduras (mirepoix al dente)
1. Cortar todas las verduras (calabaza, hinojo, calabacín y zanahoria) en mirepoix regular (dados de 1–1,5 cm).
2. Cocer al dente cada variedad por separado en agua con sal (o al vapor), enfriar rápido para fijar color y reservar para el montaje de la sopa.
Pasta
1. Cocer la conchiglie en abundante agua con sal hasta al dente.
2. Escurrir, refrescar ligeramente si no se usa de inmediato y reservar (ligerísimo hilo de AOVE para que no se pegue, si procede).
Crema de queso (para la tostada)
1. Fundir la mantequilla en cazo, añadir el ajo y sudar sin color 1–2 min.
2. Incorporar la nata y llevar a un hervor suave.
3. Añadir la crema de queso y el Reblochon; fundir a fuego bajo, mezclando hasta obtener una crema homogénea y untuosa.
4. Mantener tibia. (Si hiciera falta, afinar con túrmix y colar.)
Tostada
Freír/dorar una rebanada de pan en sartén con un poco de grasa hasta que esté crujiente y dorada.
Untar con la crema de queso justo antes de emplatar.
Montaje y acabado
1. Calentar la sopa (crema de caldo + patata). Ajustar sal y densidad con un poco de caldo si fuera necesario.
2. Añadir las verduras al dente y la conchiglie; dar un hervor breve para que todo quede caliente y en su punto.
3. En el plato hondo, servir la sopa con su guarnición.
4. Colocar la tostada con crema de Reblochon (al lado o sobre el borde del plato, según pase).
5. Rallar foie por encima (idealmente muy frío para un rallado fino y limpio).
6. Servir inmediatamente.
