Afinar, en el mundo del queso, es mucho más que dejar pasar el tiempo: es observar, girar, palpar, esperar. Es cuidar. Afinar es transformar lo bueno en memorable. Y esa imagen nos gusta para describir nuestra relación en Lakasa con Jean-François y Bernard Antony. Lo que comenzó hace casi doce años como una colaboración profesional, basada en el respeto y la admiración mutua, se ha ido afinando —como sus quesos— con constancia y oficio, hasta convertirse en una amistad con raíces. Como ocurre en sus bodegas de Alsacia, bajo la piedra húmeda y el silencio lleno de aromas, así también ha madurado entre nosotros esta complicidad, hasta convertirse en una de las amistades más valiosas que nos ha regalado este oficio.
En ese trayecto han quedado momentos que aún hoy resuenan. Desde aquel primer encuentro en Alsacia, en las cuevas donde maduran sus quesos, supimos que había algo especial. Allí, entre productores apasionados y tablas rebosantes, compartimos charlas, risas y copas de vino. Más tarde, en Madrid, nos atrevimos a llevar esa misma pasión a nuestra casa, organizando durante años la Ceremonia del Queso. ¿Quién habría imaginado que una cena compuesta solo de quesos pudiera llevarnos tan lejos?
En Lakasa, cada tres semanas renovamos la tabla de quesos que ofrecemos en “Lakarta”. Seleccionada junto a Jean-François, siempre buscamos eso que la familia Antony nos inculcó: piezas que cuenten una historia, que despiertan un recuerdo. Quesos que se saborean, pero que además nos llevan a un lugar, a un instante, a una emoción.
Este mes, la selección incluye piezas pequeñas y delicadas, que no pueden conservarse mucho tiempo, por lo que se acompañan de otras más estables para redondear la experiencia.
Todos los quesos provienen de leche cruda y son escogidos directamente en las granjas. Jean-François mantiene una relación cercana con los productores, que saben bien lo que él busca: quesos capaces de evolucionar en cueva hasta alcanzar su mejor versión. Como él mismo dice: “Los quesos son como los niños. Hay que educarlos”. En Lakasa, tenemos el privilegio de acompañarlo en ese proceso.
Nuestra tabla de este mes:
Stichelton (Inglaterra): El hermano crudo del stilton. Más cremoso, fresco, con aromas que recuerdan a las setas de otoño. Obra del afinador Joe Schneider.
Y como pieza especial, el Comté de 36 meses, que servimos aparte, como quien ofrece un tesoro. Aromas de mantequilla y frutos secos, textura que se funde en boca y un carácter rústico que lo convierte en una delicia.
Además, este queso está disponible en La Tienda de Lakasa, para que también podáis disfrutarlo en casa. Con calma, con curiosidad, descubriendo esa sensación que despierta lo afinado con tiempo y con mimo, como una buena amistad.
Y para finalizar, el gusto por el queso es tal seña de identidad en Lakasa que un día hicimos en la prensa un encendido elogio de ello…
