Blancos, firmes y llenos de agua
A Jesús no le gustan los atajos. Cultiva espárragos en el valle del Ebro, al sur de Navarra, con una paciencia que hoy parece casi excepcional. Su forma de trabajar tiene algo de oficio antiguo, completamente dependiente del clima y de ese equilibrio que la tierra marca.
Le preguntamos qué hace que un espárrago sea bueno y responde sin rodeos: “El espárrago es fibra y agua. Si pierde el agua, te quedas solo con la fibra. Y comer solo fibra es como besar un cartón”.
Los que llegan a nuestra cocina conservan esa tensión fresca del producto bien cultivado. Al partirlos, crujen con un chasquido húmedo. Brota una gota. Hay firmeza, pero también jugosidad.
La tierra en la que trabaja Jesús es fértil, pero más importante aún es la forma en la que la cuida. El espárrago necesita el agua justa, los nutrientes medidos y una atención constante. Pasarse es malo. Llegar tarde, también. Aquí no hay margen para la improvisación.
Por eso el espárrago bueno no nace de la prisa. Durante el primer año no se cosecha nada. La planta necesita hacerse fuerte, asentarse, ganar estructura. Solo a partir del segundo ciclo empieza a dar un espárrago que merezca la pena. Desde que se planta hasta que llega al plato, han pasado dos años. Así de simple. Así de exigente.
En Lakasa los tratamos como lo que son: un producto breve, delicado y profundamente ligado a la primavera. Estarán en carta hasta finales de mayo. Jesús controla cada día lo que da cada planta y sabe cuándo parar. No se trata de apurar, sino de respetar. Dejar reservas hoy es la única manera de volver a tener calidad mañana.
Los servimos en tagliatelle con ajoblanco de piñones. Lo justo para acompañarlos sin taparlos. Para que hablen ellos. Para que hablen de Jesús, de su tierra, del tiempo que necesitan las cosas bien hechas y de esa idea tan sencilla —y tan poco frecuente— de no estropear lo que la naturaleza hace bien.
Paso a paso
