Es temporada de bonito del norte. Ahora, en verano, su naturaleza migratoria le lleva a moverse con profusión por las aguas del atlántico en busca de alimento detrás de los bancos de anchoas. Los barcos lo capturan lejos de la costa, bajo un estricto control de cuotas, que cuida de la especie. Y lo desangran en la propia embarcación, antes de llegar al puerto de Burela, en la provincia de Lugo, por donde entra a tierra. Siempre hablamos de bonito del norte (thunnus allalunga), que no debemos confundir con el bonito atlántico (sarda sarda), de un tamaño inferior.
Estas circunstancias de alimentación y desangrado, junto con las escasas 24 horas que pasan hasta la llegada de las piezas a nuestra cocina consiguen que, al limpiar sus lomos, obtengamos una carne compacta, firme, con una cantidad de grasa infiltrada más que llamativa. Es un espectáculo.
De todo lo relativo a este pescado, hablamos en la colaboración semanal en la Cadena SER Madrid Norte:
Paso a paso
