La dorada, la auténtica, la salvaje (Sparus aurata), es un pez de temporada, con un comportamiento muy marcado por los ciclos del mar. Durante el verano se alimenta con intensidad, y es ahora, entre septiembre y octubre, cuando alcanza su plenitud: más grande, bien nutrida, con una carne firme y rica en grasas saludables. Es ahora, justo antes de iniciar su época de reproducción, cuando su textura y sabor tocan techo.
En esta época se acerca a la costa en busca de alimento: moluscos, crustáceos y pequeños organismos marinos. En las rías gallegas —especialmente en las más resguardadas como Arousa o Muros— es fácil encontrarla cerca de las bateas y sobre fondos arenosos, donde se deja capturar con más regularidad.
Nos confirman desde el puerto que el mar está ahora más estable que en primavera o invierno, y esta circunstancia permite una pesca más constante y respetuosa.
Estos días en Lakasa preparamos un tartar de dorada, aliñado con salsa ponzu y acompañado de una crema de yogur ahumado.
Paso a paso
