Salmonetes de roca, pescados en aguas gallegas que en menos de 24 horas desde su captura llegan a nuestra cocina. A diferencia de los de fango, el salmonete de roca vive a poca profundidad, cerca de las paredes de la costa, en aguas limpias, donde se alimenta de mariscos y algas fundamentalmente. A nivel visual, se diferencia en el color, con unos pigmentos rojizos muy vivos que en el caso del de fango son mucho más apagados.
En Lakasa, jamás habíamos trabajado un salmonete de semejante nivel. Al limpiarlos, los aromas a mar que desprenden sus lomos son alucinantes.
A nivel de sabor, destacamos las notas salinas y vegetales de este salmonete. Tras un breve paso de los lomos por una salmuera, aliñamos los dados crudos con un poquitín de aceite de oliva, sal y pimienta. Nada más. Su piel crujiente, nos permite alargar el bocado en el paladar.
Paso a paso
