Hablamos del conejo de monte con Higinio Gómez, uuno de nuestros proveedorees de carne de caza.
Higinio, ¿qué diferencia hay entre estos conejos silvestres y el habitual conejo común que se consume?
El conejo común es una creación, mientras que el conejo de monte es un animal silvestre. Esta diferencia ya marca las cualidades de cada uno.
Qué cualidades son esas en el conejo de monte.
En estos conejos influye enormemente el lugar de procedencia y las condiciones de temperatura y humedad del momento en esa zona, porque marcan el hábitat en el que estos conejos viven y se alimentan. En definitiva, somos lo que comemos.
Y de dónde vienen estos conejos.
Los traemos de unas fincas de Toledo. En esas tierras hay mucho tomillo, mucho romero, mucha retama… y todas estas circunstancias se aprecian en el sabor de estos conejos.
En estos conejos nos llama poderosamente la atención el equilibrio que traen sus carnes entre la fuerte musculatura y la presencia de grasa.
Es cierto, pero esa calidad que os ofrecemos es fruto de la exigente selección que llevamos a cabo. No pienses que todos los conejos tienen esa presencia de grasa y están tan gorditos. Buscamos conejos así porque es la garantía de encontrar luego en la cocina una carne tierna y con sabor.
¿Qué temporada tiene este conejo?
En el mes de junio hay un primer descaste, porque el conejo procrea mucho y puede comerse la cosecha, en esa pequeña veda es donde a veces aparecen los fabulosos gazapos. Luego, ya en agosto, se abre una media veda hasta septiembre y ya en octubre comienza la veda general hasta marzo. Además, fuera de esas épocas, en ocasiones en algunas fincas se dan permisos para descastes concretos debido a la alta procreación que hablábamos antes. Debido a ello, tenemos conejo de monte casi en todas las épocas del año.
Higinio, entramos en noviembre.
Sí, la mejor época del año para la caza. Hoy, por ejemplo, han llegado unas perdices fabulosas. Hay faisán, liebres, palomas, patos… y comienza toda la caza mayor.
Elaborar un buen paté fue siempre una de nuestras aspiraciones. La idea cristalizó al encontrar en el camino los volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal, dos libros editados en Francia, en el año 97, con un detalle exquisito tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas.
De este emblema de la cocina francesa existen tantas variedades como regiones que lo preparan. En principio, se distinguen dos tipos diferentes de patés. Uno, con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y otro, de una farsa más tosca encamisada con tocino y que recibe el nombre de terrina. Sin embargo, la realidad en el habla común ha terminado por imponer el término paté en ambas preparaciones.
En la composición de un buen paté siempre interviene una parte de carne, en este caso conejo de monte, otra de cerdo y una de grasa. La finalidad es conseguir una pasta compacta con una consistencia final en boca proporcionada, rica y fundente.
En Lakasa, en esta ocasión los ingredientes empleados son conejo de monte, foie de oca, papada de Ibérico e hígado de ave; terminamos por aliñar el conjunto con setas, oporto, jugo de caza y pimienta.
Es una terrina para comer con cuchillo y tenedor. Una vez en el plato, lo acompañamos de una crema de boniato asado.
Paso a paso
