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El recetario de Lakasa se configura con platos que tuvieron vigencia en nuestra carta

Ninguna de estas elaboraciones forma parte de "Lakarta" en la actualidad.

Son recetas e información que empleamos como herramientas de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas

Entrantes

Navaja gallega a la brasa

con emulsión de mantequilla

Lomo de bonito atlántico

marinado con wasabi fresco

Cuenco de centollo gallego

sobre crema de judías del Ganxet

Lubina salvaje en crudo

con lima, manzana verde, jengibre y piñones

Alcachofas y guisantes

En caldo de pescado

Laminado de dorada salvaje

Con especias y guacamole

Gambas cristal fritas

con mahonesa de lima

Paté "kasero" y rillette de cochinillo

Dos elaboraciones diferentes en un mismo plato.

Semi salazón de tarantelo de atún rojo

atún salvaje de la almadraba

Guiso de caracoles

con morros de ternera

Chipirones de Salúcar salteados

Acompañados de cebolla pochada texturizada con alga kombu

Guisante fresco del Maresme y tendones de ternera

Con caldo de patata y jugo de carne

Boletus edulis y amanitas en carpaccio

con aliño de aceite, sal y pimienta

Lomo de atún

Con crema de anacardos y perrechicos

Verduras asadas

Con chistorra y huevo de codorniz

Croquetas de ají de pintada

Elaboradas con leche de oveja

Calçots a la brasa

Con salsa romesco.

Huevos fritos con tomatada

y lámina de papada ibérica curada

Zamburiñas gallegas a la brasa

con vinagreta de chalotas

Foie de oca en terrina

Con gelatina de Marsala al huevo

Laminado de ventresca de atún rojo

Con aceite de aceituna kalamata

Ensalada de espárragos blancos

Y pintada en escabeche

Boletus de primavera salteados

Con yema de huevo de corral y parmetier de patata

Salmorejo clásico

Con langostinos aliñados de Sanlucar

Espárrago blanco y ajo blanco

Con parrocha ahumada en kasa

Gamba roja de Garrucha

Sin sulfitos, a la brasa

Besugo en laminado crudo

Con salsa de causa picante

Semisalazones

de solomillo ibérico y bocinegro

Salmorejo con sardinas marinadas

Aderezado con una vinagreta de tomate

Verdinas asturianas

estofadas con callos de atún

Tomate y fresas

Con brotes de shiso y aliño de mostaza

Tomate de temporada en ensalada

Con escabeche "kasero" de bonito del norte

Alcachofas confitadas

con su brandada y torreznos

Huevo frito con trufa negra melanosporum

Con parmentier y papada curada de Ibérico puro

Aligote gallego (besugo blanco) marinado

con brotes y hierbas, almendras y granada

Coca de verduras asadas

Con emulsión de leche de oveja

Guisante de Llavaneres

Con carabineros y jugo de sus cabezas

Vieira gallega

Con hinojo y tomate en vinagreta

Espárragos blancos y verdes

con su jugo emulsionado

Laminado crudo de pez limón

Con lima y causa picante

Chicharro amarillo en crudo

con aliño de lima, jengibre, apio, manzana verde y piñones

Lentejas de Tierra de Campos

Con morros de ternera

Fabes asturianas estofadas

Con callos de atún 

Navaja del Cantábrico asada

Con cebolleta, crema de miso blanco y ajo negro.

Sopita de pescados y mariscos

Cachetes de rape, berberechos y langostinos

Tartar de lubina salvaje

Con mostaza y huevas de tobiko

Lomo de atún rojo en dados

Macerados en Bloody Mary

Corvina en laminado

Con causa picante y escarola

Erizos al natural

Sobre puerro pochado y bearnesa gratinada

Judias de El Barco de Ávila

Con paloma torcaz (caza 2017)

Caballa semiescabechada

Con pisto al amontillado

Ceviche de atún rojo

Con alioli de rocoto, boniato asado y cebolla encurtida

La danza del atún

Arroz cremoso de atún con katshuobusi

Coca de setas de primavera

Con sofrito de tomate y lámina de papada Ibérica

Principales

Carnes

Tórtola asada

A la mantequilla negra (temporada 2017)

Tierra vs. Agua

royal de liebre y royal de lamprea

Lomo de rapito asado

Con aceituna negra, pimiento amarillo y tupinambo

Pluma de Ibérico puro asada

Con mojo y verduras encurtidas

Liebre estofada al vandouvan

Con su paté y crema de apionabo

Presa de vaca asada al Josper

Con un marinada de mojo y piparras frescas

Lomo de jurel de anzuelo fileteado

Con jugo escabechado de verduras

Arroz seco con pichón caserio

Y verduras de la huerta

Lomo de corzo asado

Con cacao y vinagre del Jerez

Entrecotte de vaca madurado 40 días

con escalivada y patatas fritas

Arroz seco de conejo de monte

Con mantequilla de hierbas

Tartar de corzo

Con tomate semi seco, mostaza savora y estragón

#lasrevolconasdeAdolfo con mollejas de ternera

Con setas y papada Ibérica confitada

Presa de ibérico puro asada

con chimichurri y patatas puente nuevo

Presa de Ibérico puro

Con mole "kasero" picante

"Tartaccio" de ternera de pasto

con mostaza de dijon, alcaparras y brotes

Secreto de ibérico puro semi asado

con mahonesa picante de hierbas 

Ternera de pasto salteada

con hierbas, ajo y trigueros

Roast pork de presa Ibérica

Con salsa Cumberland y mostaza

Foie fresco de pato a la plancha

con trufa dulce (terfezia mattirolomyces)

Liebre a la royal

con su lomo asado y setas salteadas

Codorniz engrasada al modo "Ortolans"

asada a la mantequilla negra

Pichón de Bresse asado

Con pasta corta y guiso de sus interiores

Cordero lechal al ras al hanout

Con berenjena, sésamo y microbrotes aliñados

Tartar de lomo de gamo

Con mostaza, estragón y tomate seco

Lomo de jabalí en escabeche de azafrán

Con brotes y vinagreta de chalota e hinojo

Ají de pato azulón

Acompañar el pato azulón con una salsa de ají es un atrevimiento del que salimos muy bien...

Pato Canette

A la royal y a la plancha, con setas y cebolla

Tórtola asada

Con su jugo al aroma de Palo Cortado y setas

Grouse con salsa al Savagnin

Cebollitas glaseadas y setas

Pescados

Corvina gaditana macerada en achiote

Corvinita pibil, la hemos llamado

Bonito marinado

Con crema de alcachofas escabechadas

Tartar de salmonete gallego

con su piel crujiente

Lomitos de merluza

a la importancia con patatitas

Lomo de jurel gallego

con jugo escacechado de verduras

Bogavante gallego asado a la brasa

con jugo escabechado de pimentón

Al peso, 75 € kilo

Lomo de bonito del atlántico semi asado

Con escabeche amontillado y verduritas

Raya con velouté y caldo dashi

Y pimientos asados en brasas

Tartar de atún rojo

Macerado en Bloody Mery

Lenguado a la brasa del Josper

Con ensalada de brotes

65,00 €/kilo

Lomo de bonito del norte marinado

con concassé de tomate y cherry de temporada

Guiso de lamprea

Con verduritas y arroz aromatizado

Rodaballo salvaje gratinado

con mantequilla de hierbas

Raya asada

Con crema de hinojo y vinagreta de tomate, alcaparras y especias 

Bonito marinado en "kasa"

Con salsa de miso y sofrito de jalapeños

Bacalao confitado

Con trinxat de col y patata y salsa de ortiguillas

Merluza de Burela asada

Con salsa verde de puerros, pisto y morcilla

Pulpo asado

Con puré de boniato y vinagreta de lima y genjibre

Lubina salvaje en tartar

Con gazpacho de aguacate y mahonesa de chipotle

Pulpo gallego asado

Al estilo de Pepe Solla

Tartar de bonito del norte

con gazpacho de aguacate

Garbanzos con carabineros

Guiso elaborado a partir del jugo de la cabeza del carabinero

Guiso de raya

Con salsa pepitoria

Chipirones a la plancha

Con crema de ajonegro y ajetes

Postres

Casi tatín de manzana

Con su helado y crema fresca

Profiteroles rellenos de crema de mantequilla

Cubiertos con chocolate de Valrhona fundido al momento 

Buñuelos de chocolate

Con sorbete de fresa

Peras al vino Moscatel

Con crema inglesa

Choco-choco

Blanco y negro

Tocino de cielo

Al aroma de vainilla tostada

Trufa y calabaza

El reto fue elaborar un postre con las calabazas de la temporada.

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