Jesús Aguirre, por méritos propios, se está convirtiendo en un proveedor permanente en nuestro recetario. Si en invierno nos encandila con sus alcachofas, en verano, lo hace con las pochas. Ahora nos llega con los pimientos del piquillo que cultiva en su tierra, Lodosa, en donde, además, ejerce de presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo.
Jesús, ¿qué es un pimiento de piquillo?
El nombre de piquillo se lo da la forma en la que acaba el pimiento, que termina en un piquito final, como el pico de un loro. No se le llama piquillo porque pique, no siempre es así.
Cuál es el buen piquillo.
Hay muchos tipos de pimientos. Para mí, los mejores son los de pequeño tamaño, los que tienen unos cuatro dedos de largo. El tamaño es primordial. A partir de ese tamaño ya pierde las características.
Qué cualidades son esas.
Que a la hora de comer, una vez asado, lo puedas morder con la lengua, que no haga falta masticarlo. Que tenga una textura fina. Que su sabor esté perfectamente equilibrado entre el dulce y el ácido.
Cuál es el ciclo natural del pimiento de piquillo.
Se siembra en marzo, en vivero. En junio, se trasplanta y desde hace una semana lo estamos recolectando, hasta que llegue noviembre y sus heladas.
Qué garantiza el consejo regulador.
Además de que este pimienro se cultiva y elabora en los ocho municipios de Navarra amparados por el consejo, además de asegurar toda la trazabilidad del pimiento, desde la planta hasta el bote, el consejo garantiza el saber hacer de la gente que trabaja este pimiento.
Todo esto es un proceso totalmente artesanal. Y tener buena mano se nota.
Cuál es el proceso del pimiento de piquillo hasta que llega al bote.
Tras recogerlo se asa a llama directa para que en poco tiempo se cocine la piel y no se recueza la carne del pimiento. A continuación, se descorazona, se elimina la piel y las pepitas, se envasa y se esteriliza. No lleva más. El líquido que trae el bote es el del propio jugo del pimiento, no lleva ningún otro líquido de gobierno ni nada. Puedes beberte ese almíbar perfectamente.
Sabemos valorar la calidad y el trabajo que hay detrás de estos pimientos.
Estamos en un momento bueno de reconocimiento. Conseguimos poner en el mercado el millón y medio de kilos que obtenemos de producción. Hay mucho pimiento de fuera, pero ninguno, como este. Años atrás las ventas eran más complicadas.
Cuál es tu forma preferida de comerlos.
El pimiento es super versátil, va bien tanto en crudo como cocido. A mi me pierde un pimiento confitado en aceite con un huevo igualmente confitado en ese mismo aceite. Arzak decía que, si pudiera elegir, este sería su último plato antes de morir.
Jesús, para finalizar, en qué momento se encuentra el campo en estos momentos.
Todavía se les nota a las plantas estresadas por el calor que han soportado este verano. Es curioso. Ahora es un momento bonito de recogida. Pronto empezaremos con el cardo, luego con la borraja y allá para noviembre con la alcachofa.